| 制定背景 | 怕厨师带病上岗，怕手脏头发掉进菜里，怕衣服不干净沾上油污。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房所有干活的人，管做饭、卖饭、洗碗的都算。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯，班组长每天看，卫生员负责查，大家互相提醒。 | ||
| 管理规定 | 每年体检拿证才能干，生病了立刻停手，勤洗澡剪指甲，戴好帽子盖住头发，不抽烟不抠鼻子。 | ||
| 监督与罚则 | 每天早上先量体温问身体，工服脏了马上换，洗手消毒必须做两遍，谁忘了第一次说，再犯扣当月卫生分。 | ||
厨房个人卫生制度
1、坚持每年进行一次健康检查，按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止接触直接入口食品的工作，进行治疗，并经医生证明已治愈，无传染性后方可恢复工作。
3、养成良好的卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。
4、按规定统一着整洁工作服、发帽，生产人员工作时带发帽，须将头发完全置于发帽内，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不留长发、胡须，女士不染指甲，生产、经营场所不得吸烟。
5、工作时不得做有碍食品卫生的动作，如:抓头发、剪指甲、掏耳朵，不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。
| 制定目的 | 客人进店容易找不到人，点菜上菜常出错，服务不统一客人会不满意。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 餐厅所有服务人员，前厅每个岗位，从迎客到送客全过程。 | ||
| 职责分工 | 迎客员盯门口，带位员管路线，服务员守台面，收银员核单子，领班随时补漏。 | ||
| 管理要求 | 必须微笑问好，拉椅要等客人点头，递东西双手，上菜报菜名，换骨碟不超三分钟。 | ||
| 监督与检查 | 领班每小时巡场看动作，经理抽查录音录像，错一次口头提醒，错三次重新学流程，连续错五次调岗培训。 | ||
迎、带、拉、递、问、斟、介、接、上、勤、换、核、报、征、送
迎:餐厅服务人员例会完后按规定的标准姿势站在自已的工作岗位上准备迎接客人，迎客员在客人离自已1.5到2米处时礼貌问好“中午/下午/晚上好”、“欢迎光临”、“请问您有预定吗请问您几位所有餐厅服务人员见到客人的第一时间要礼貌问好表示欢迎。
带:了解客人人数，带客人时走在客人前面与客人保持1米距离做到三步一回头，避免带失客人(这也是最佳的介绍餐厅特色活动及优惠活动的时间)向区域服务人员以手势，示意人数。
拉:先确认客人对各位是否满意，“先生(小姐)您看这个位置可以吗”然后拉椅让座。
| 设立背景 | 酒店要开餐服务，得有人把厨房做好的菜端到客人桌上，不然客人吃不上热乎饭。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 把厨房做好的菜准确送到客人桌上，检查菜有没有问题，不能送错、送漏、送坏的。 | ||
| 工作内容 | 摆台、补东西、传单子、送菜、擦用具、收拾廊道、帮服务员收桌子。 | ||
| 协作关系 | 跟值台服务员天天碰头，听他们安排；跟厨房内堂打招呼，看菜好了没；向领班汇报，有事找他；培训时听厨师长和主管讲。 | ||
酒店传菜员岗位职责(2)
1.开餐前做好传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品;
2.将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。
3.准确及时地将厨房蒸制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服务员;
4.严格执行传送菜点服务规范，确保准确及时;
5.严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送;
6.负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作;
7.协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;
8.与值台服务员和厨房内堂保持联系，搞好餐厅与厨房的关系;
9.积极参加各种业务培训，提高服务水平;
10.完成上级交派的其他工作。
| 设立背景 | 学校食堂得有人管主副食这块儿，不然饭做不好师生吃不饱。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管饭菜花样营养，盯质量把关，算成本账，带好班组干活儿。 | ||
| 工作内容 | 定食谱、查成品、安排开饭收尾、领料记账、听意见、搞卫生、评工资。 | ||
| 协作关系 | 听食堂经理指挥，跟保管员对接领料，和就餐师生沟通，配合其他班组联动。 | ||
食堂主、副食班长岗位职责
1、服从食堂经理的领导，做好全班人员的思想工作，遇到问题或有情况及时请示汇报。
2、负责制定本班主副食营养成分，花样品种的调剂，制定食谱，保证师生员工吃好、吃饱。
3、负责本班组产品质量的检查，对违反操作达不到质量要求的成品、半成品应及时纠正，对于残、次品应照章扣罚当事人的效益工资。
4、班长是食品生产的主要责任人，自原料出库到售出，班长应负全部责任。要安排好本班组的工作，做好开饭准备和饭后的收尾工作。
5、严格执行食堂制定的生产计划，认真调整好主副食品的用量，加强科学管理，负责班组的成本核算工作。
6、认真听取就餐者对伙食的意见和要求，有条件解决的要及时采取措施解决，因条件所限不能及时解决的，向就餐者说明。
7、严格执行领料制度，原料必须经保管员验收出库后，方能使用，不得擅自动用库房里的任何物品。
8、掌握出库数量，作到收支平衡。
| 制度目标 | 让餐具干干净净，不让人吃坏肚子，保证大家吃饭安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 店长管整体，厨师长盯流程，洗碗工负责清洗消毒，专人记台账。 | ||
| 核心条款 | 餐具必须当餐洗消，热力优先，化学消毒要冲两遍，不能混用池子。 | ||
| 执行要求 | 每天做完马上清现场，水池标清楚，消毒柜定期擦，浓度天天测，记录本天天填。 | ||
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁专间及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洁。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，采用人工清洗热力消毒的，至少设有两个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
餐厅服务质量等级通用标准
编制:王振洲
* 服装
1)岗位服装
各岗位员工着本岗制服上岗，服装干净、整
洁、无污迹、油迹。
岗位服装平整、挺括、无皱褶，线条轮廓清楚
岗位服装完好，不陈旧，无破损，不开线，不掉
扣。* 服装2)协调程度。
各岗位服装与饭店星级高低协调。
各岗位服装与服务项目协调，能突出服务项目的
特点和风格。
岗位服装与本岗工种性质协调，有利于工作方
便。
3)服装区别。
等级区别;主管以上管理人员与普通员工
服装有明显区别。不同级别的管理人员服
装有一定区别，便于客人辨认。
岗位区别:各岗位服务人员服装式样色彩
有明显区别，便于客人辨认。
4)统一程度。
同一部门，同一工种，同一岗位的服装式样色彩，质量统一。
同一工种，同一岗位的员工外套、内衣、鞋袜、裙子、领带、领花、配套统一。无随意穿着上岗现象发生。
* 仪容仪表
1)面容
员工上班，面容整洁，大方，舒适，精神饱满。
男性员工不留长发，小胡子，大鬓角。女性员工不留怪发怪，餐厅女性服务员发不过耳。员工发型美观，大方，舒适，头发干净。
班前刷牙，上班不吃零食，牙齿清洁美观。
服务时精神集中，眼睛明亮有神，不疲倦。
2)化妆。
班前整理面容，女性员工化淡妆，容貌
美观自然，有青春活力。
| 设立背景 | 学校食堂得干净，师生吃饭才安心，卫生搞不好容易出问题。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 把餐厅、洗碗间、楼梯这些地方打扫干净，餐具洗消到位，设备按时开。 | ||
| 工作内容 | 擦门窗拖地、洗消毒餐具、开灭蝇灯和风扇、倒泔水、擦洗碗机、管好工具。 | ||
| 协作关系 | 听食堂主管安排，跟厨师和打饭师傅打照面，有时帮着挪桌椅，和门卫顺手交接钥匙。 | ||
学院(校)食堂保洁员岗位职责
一、负责餐厅、洗碗间及楼梯及门窗等的清洁卫生工作。
二、负责餐厅餐具统一清洗消毒工作。
三、负责餐厅的灭蝇灯及风幕机、电灯、电扇的开启工作。
四、保洁员要按责任包干区域划定的任务，优质完成。
五、负责保管公共餐具及各种清洁工具。
六、及时处理泔水，做到室内无异味，清洁容器干净且摆放整齐。
七、定期清洁保养洗碗机，确保安全正常运行。
八、卫生员必须穿戴整齐，佩带工号牌或胸卡。
九、坚持文明服务，礼貌待人，全心全意地为师生服务。
十、自觉遵守各项规章制度，努力完成各项岗位工作。
为顾客创造西餐6个m
第一个是menu(菜单)
当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来的便是菜单。菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹。在这里用菜单称之似有不妥，应称之为菜谱。
如何点好菜，我可有个绝招，我无论在国内外西餐馆吃饭，往往点的菜又好吃，又便宜，常常受到同事们称道，我的办法是，打开菜谱，看哪道菜是以饭店名称命名的，我往往取之，我深知，那位厨师也不会拿自己店名开玩笑的，所以他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，请大家一定要点。
涉及到点菜，看菜谱不由得使我想起近20年前发生在马克西姆餐厅的一件事，四位年轻的万元户农民走进这家豪华的餐厅。他们有了钱，想品一品法国名菜。餐厅经理和服务员欣喜异常，热情招待他们入座，并礼貌地呈上菜谱，恭敬地请他们点菜。谁料，其中一位把菜谱推到一边，不屑一顾地说:点什么菜你们看着来，什么贵上什么，我们有的是钱!四位农民花了近2000元，美美吃了顿法国名菜，但也不时出了洋相，刀叉不知如何使，餐巾最后当了手绢用……
后来法方总经理同我谈起此事，很有感触:从这四位年轻人身上，看到中国农民确实富了，令人振奋。
| 制定目的 | 怕员工生病传染饭菜，怕生熟混着弄脏食物，怕剩菜变质吃坏肚子。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 餐厅里所有做饭、打饭、洗碗、打扫的人。 | ||
| 职责分工 | 厨师管烧熟煮透，帮厨管生熟分开，保洁管地面干净，大家都要洗手戴口罩。 | ||
| 管理要求 | 生病先休息，生熟用具分开摆，剩菜必须回锅，不抽烟不勺尝，卖饭戴口罩。 | ||
| 监督与检查 | 组长每天看一遍，卫生员不定期查，没做到就重做，再错要谈话，三次错调岗。 | ||
公司员工餐厅工作人员职责
-注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，治愈后再上岗，防止工作人员带菌污染食品。
-荤素生食品要分开清洗，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底。
-各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。
-烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。
-食品出售前洗手，出售时需带口罩，尽量避免用手直接接触熟食，不符合食品卫生要求的食品不准出售。
-做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。
-冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。
-负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。
一、重点掌握
1、中餐宴会摆台:合理布局;席位安排;桌面摆放。
2、斟酒注意的问题:服务员斟酒时，要站在客人的身后右侧，面向客人用右手斟酒，
左手托盘，注意身体不要紧贴客人。若徒手斟酒，左手应持一块干净餐巾放在身后，斟
完酒后可擦去瓶口的酒水。
斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水。
斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰
倒。但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溅出杯外。
一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。含气泡较多的啤酒、香槟酒，斟
酒时速度宜慢，并应沿杯壁缓缓倒入，以免泡沫溢出杯外。
满瓶酒和半瓶酒，其出中的速度不同，瓶内酒越少，其流出的速度越快，反之则慢，要
掌握好酒瓶的的倾斜度。
斟酒完毕，应顺势转动酒瓶四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上。
二、理解
1、 托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。
2、 餐巾折花的基本手法。
3、西餐宴会摆台:西餐宴会台型安排;西餐宴会座次安排;桌面餐具用品摆放。
中餐零点摆台:早餐的餐具摆放;午晚餐的摆台;中餐零点摆台注意事项。
西餐零点摆台:早餐摆台;午、晚餐摆台。
| 制定目的 | 客人吃饭时可能出意外，比如烫伤、滑倒、上错菜、喝醉闹事。 | ||
|---|---|---|---|
| 制定目的 | 食堂地板脏、穿拖鞋、生熟不分，怕吃坏肚子。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 学校食堂里干活的人，厨房和餐厅的地、桶、碗筷这些。 | ||
| 职责分工 | 检查人要看记录，承包人要照着做，老师偶尔来转转。 | ||
| 管理要求 | 地板天天拖，帽子衣服穿好，垃圾桶盖盖、倒清，生熟分开放，碗筷消毒盖纱布。 | ||
| 监督与检查 | 总务处的人来查，签名字，不达标就重做，再不行就换人干。每周至少查一次，漏查要补上，问题没改完不能结账。 | ||
时间:____年______月______日 _______午______时______分星期_______
检查记录(签名):____________食堂承包人(签名):_________________
检查内容
检查情况
备注
地板
1、餐厅地板是否干净
2、厨房地板是否干净
着装
3、无戴工作帽
4、有无穿工作服
5、有无违反规定穿拖鞋
垃圾桶
6、有无加盖
7、有无及时倒掉
8、有无违反规定放在厨房内
隔离措施
9、生、熟食有无分开
10、碗、盘、筷、匙有无消毒并加盖纱布
灭蚊蝇
11、无灭蚊蝇药品或措施
12、灭蚊蝇情况如何
消毒措施
13、有无认真进行消毒
水沟水槽
14、有无及时清理
留样
15、食品有无留样(菜名):
存在问题
整改情况
福州亭江中学总务处