| 制度目标 | 防止食堂粗加工时肉菜混用，避免交叉污染，保证食材干净卫生。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 食堂主管负责监督执行，厨师长管日常检查，保洁员管卫生清理，采购员管蔬菜摆放。 | ||
| 核心条款 | 肉和菜要分开洗、分开切、分开装；容器用完必须消毒再用；蔬菜不能放地上。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前检查标识是否清楚，操作中随时自查，下班前统一清洗消毒，主管每周抽查三次，记录在本子上。 | ||
职业学院食堂粗加工管理制度
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
| 制定背景 | 早上员工可能带病上岗，容易污染食物。怕学生老师吃坏肚子，得提前把关健康情况。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 食堂所有工作人员，每天上班前必须检查。 | ||
| 职责分工 | 食堂管理员带头做晨检，员工自己先摸额头手心，专管员负责盯全程。 | ||
| 管理规定 | 不能发烧、不能有伤口化脓、不能戴首饰、指甲要剪短、衣服要干净整齐。 | ||
| 监督与罚则 | 每天检查完要记在本子上，专管员随时盯着员工状态，发现不对马上让回家休息，记录要存档。 | ||
星明学校食堂员工晨检制度
为全面贯彻落实郴州市食品药品监督管理局关于《餐饮服务食品安全监督量化分级管理》的工作。切实保障全校师生员工的食品饮食安全和身心健康，促进学校全面健康发展，特制定本制度。
一、晨检主要针对在早上上班前对员工进行身体健康状况和卫生状况的各项检查。检查内容：
1、一问，有无不舒服及传染病接触史，是否感冒。
2、二摸，（自查方式为主）检查额部、手心是否发烧，腮腺及淋巴是否肿胀。
3、三看，精神状态、眼睛、皮肤是否有异常，有疑问要进一步观察。
4、工作人员穿戴是否规范、干净、整洁，指甲是否符合卫生要求。
5、是否有佩戴首饰（耳环、戒指、项链、手镯等），如有要去除方可上岗。
6、检查是否有伤口，如果伤口感染化脓应立即离岗休息，到医院诊疗，痊愈后方可上岗。
| 制度目标 | 让食堂干净卫生，大家吃得放心，不出食品安全问题，避免生病拉肚子。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 专人负责卫生，炊事员要体检、洗手、戴帽穿工装，卖饭用夹子，货款分开。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开，刀板冰箱都得洗干净，剩菜必须加热，蔬菜先洗后切，不卖变质食品。 | ||
| 执行要求 | 每天打扫操作间库房，四壁门窗要干净，夏天防蚊蝇，冬天保温防尘，定期检查消毒，谁不按做就提醒改正。 | ||
项目部食堂卫生管理制度样本
l.设专人负责，卫生分工明确。
2.炊管人员的个人卫生好，按时进行体检，操作时穿工作服，戴工作帽，经常剪指甲，便后操作前洗手，卖饭时用夹子，做到货款分开。
3.操作间、库房要布局合理，整齐干净，做到四壁无尘土、无落灰和蜘蛛网，门窗玻璃光亮，灯具无尘土，夏季有防蚊蝇设备，冬季有保温防尘设备。达到无蝇、无蛆、无鼠、无蟑螂、无害虫。
4.各种炊具。如刀、勺、菜板、屉、餐盒、水池、抹布、冰箱冷藏等。要严格生熟分开，冲洗干净，达到物见本色，铁不生锈，特别是盛过生鱼生肉的容器，必须用热碱水进行彻底洗刷消毒。
5.严格实行食品验收，验售制度，注意食品采购、运输、保管中的卫生和容器的卫生清洁，防止污染。
| 制定目的 | 怕饭菜不干净吃坏肚子，怕浪费粮食，怕蒸箱漏水弄脏地方。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 白案师傅、蒸煮间、面案、蒸箱、河面机、熟食冰箱。 | ||
| 职责分工 | 师傅管自己活儿，组长看大家干得对不对，班长每天查卫生和记录。 | ||
| 管理要求 | 用具每餐洗，蒸箱放完水，剩饭进熟食冰箱，面袋叠好放回库，下班关电闸。 | ||
| 监督与检查 | 班长天天转着看，记录本上打钩，没做到就重做一遍，三次错要谈话，卫生差扣当月奖。 | ||
大学食堂白案操作规定:
1、严格操作程序，节约粮食。
2、操作用具要每餐冲洗，防止变质和浪费。
3、蒸煮人员要保证蒸煮间的卫生干净整洁。
4、出库原料药登记准确、无差错。
5、蒸米饭要严格做到软硬适中、不夹生、不糊，把蒸好的米饭送到指定地点。
6、用面粉必须把面袋整理后按规定放置。
7、清洗面案前，首先要将面案上的面粉扫净。
8、剩余米、面放回仓库。
9、原料成品、成形要按标准。
10、剩余熟食品要存放熟食冰箱或熟食间。
11、蒸箱每餐要放尽余水，保证卫生。
12、机械河面严格操作程序，注意安全生产。
13、工完场清，保持机械清洁卫生。
14、下班前要关闭电闸。
| 制定目的 | 餐厅服务方式乱，客人吃不好，上菜慢，厨师忙死，服务员不够用，想让吃饭顺一点，多赚点钱。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有餐厅服务员、厨师、领班，管西餐、中餐、自助餐怎么上菜怎么摆盘。 | ||
| 职责分工 | 店长牵头改流程，厨师长管后厨准备，领班盯现场，经理每周查三次。 | ||
| 禁止行为 | 不准让客人干等超过5分钟，不准自助餐台空着不补菜，不准把冷菜热菜混放一起。 | ||
| 检查与监督 | 下周一开始试新流程，领班每天记录问题，第三天汇总给店长，没做到的扣当月绩效，月底全店复盘调整。 | ||
一、 重点掌握
1、西餐服务方式系指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐的服务方式大都源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饮店和餐馆所使用。
2、中餐服务方式，指的是中餐餐馆式餐厅中使用的侍应、招待客人的方式。目前在饭店的餐厅中，常用的服务方式有:共餐式、转盘式和分餐式。
3、自助餐服务方式
自助餐正在发展成为越受欢迎的餐饮服务方式。
| 设立背景 | 食堂要天天开火做饭，得有人专门跑市场买菜买米买燃料，不然灶台就冷了。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 专管买菜买米买水果买燃料，盯牢价格和质量，不让食堂断粮。 | ||
| 工作内容 | 跑市场比价、签供货协议、验货查证、开发票报销、搞清洁、记账对数。 | ||
| 协作关系 | 向食堂总监汇报，跟厨师长核菜量，和供货商谈价格，配合保洁阿姨打扫采购区。 | ||
1. 搞好食堂的粮食、蔬菜、水果、燃料等物品采购工作，经常到市场了解物价行情，在采购中要不断地摸索经验，提高采购技巧。
2. 大宗食品原料的采购必须在验核营业执照和资质证明后，与供货商签订供货协议，供货商提供商品质量合格证明后才能购买。
3. 廉洁奉公，忠于职守，采购的一切物品必须是货真价实，价廉、质鲜、量足、味美。
4. 严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料。购物发票必须定期报销，结算清楚，严禁在采购中拿回扣或贪污挪用先进。
5. 在采购中因工作失职造成的经挤损失和事故，采购人员必须负责。
6. 协助食堂总监做好食堂管理工作，配合做好食堂常规日常工作，认真做好责任区的清洁卫生工作。
7. 除完成本职工作外，还要积极完成领导交办的其他工作任务。
| 制定背景 | 食堂卫生老出问题，学生吃坏肚子，得有人盯着看。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 管所有餐厅、厨房、餐具、员工个人卫生。 | ||
| 职责分工 | 膳食科牵头，伙监会爱卫会后勤处都参与检查，医务室医生和学生当监督员。 | ||
| 管理规定 | 厨房要干净，餐具必须洗消毒，工作服帽子穿戴整齐，不许有苍蝇老鼠。 | ||
| 监督与罚则 | 不定期抽查，培训考核员工，证照要复审，发现问题马上改，不改就处罚。 | ||
学院(校)食品卫生检查制度
一、对经营餐厅的卫生检查由膳食图统一组织执行，院伙监会、爱卫会、后勤与基建处、后勤总公司等部门不定期地对食堂卫生组织检查。
二、聘请院医务室医生及学生会生活部的学生为兼职卫生监督员，定期对食堂卫生进行检查。
三、定期组织开展对员工的卫生知识培训和考核，做好“餐饮流通许可证”和“健康证”的复审工作。
四、严格执行《食品安全法》杜*物中毒。对不符合卫生规定的现象和个人坚决予以纠正，直至处罚。
五、各经营餐厅必须做好厨房卫生工作，食堂保洁人员做好餐厅及周围环境卫生，防止蚊、蝇、鼠、蟑螂的孽生。
六、餐具必须严格清洗、消毒，并存放于指定地点，保持清洁卫生。
七、检查个人卫生是否符合规范要求，工作时工作服、帽穿戴整齐。
| 制度目标 | 让食堂饭菜更干净，服务态度更好，大家吃饭更满意。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 食堂经理管全面，厨师长盯后厨，服务员守窗口，卫生员查清洁。 | ||
| 核心条款 | 不准离岗闲聊，不准手抓食物，菜牌要更新，汤水要免费，衣服口罩要干净。 | ||
| 执行要求 | 每天检查着装和洗手，每周查卫生记录，每月大扫除四次，投诉要当天记下来，主管每周听一次意见。 | ||
为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工提供优质高效的餐饮服务，食堂职工除必须遵守贵司的各项规章制度外，还应按照《食堂管理制度》的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。
(一)、服务质量管理
1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。
2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。
3、售价窗口要及时更改菜牌。
4、开饭时应使用文明礼貌用语。
5、开餐时服务员不得闲谈。
6、开餐时不得擅自离岗。
7、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。
8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。
9、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。
10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。
11、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。