| 设立背景 | 学校食堂要管好，得有人专门盯日常运转和师生吃饭体验。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管人、管事、管卫生、管成本、管服务，让餐厅稳稳当当开下去。 | ||
| 工作内容 | 查卫生、记日志、排班、招新人、做计划、换菜单、搞培训、盯投诉。 | ||
| 协作关系 | 向餐饮部经理汇报，跟厨师长、服务员、公司人事、后勤部门常碰面，开会传精神，配合查宿舍。 | ||
大学餐厅主任岗位职责(二)
总则:在公司及餐饮部的领导下，根据本餐厅的经营、工作范围，全面负责餐厅的日常管理工作，全权安排本餐厅工作人员的工作，带头遵守、执行公司有关规章制度并教育员工执行公司制定的各项规章制度。
1、全面行使对本餐厅的行政管理权，对本餐厅的工作负总责，对本餐厅发生的任何事件负有直接或间接的责任。
2、在餐饮部经理的指导下，有权审批本餐厅人员的奖金、劳务发放。
3、在公司确定的人员编制内，在公司经理会议监督下按照公司职工聘任办法，在全公司范围内聘任本餐厅工作人员;负责招聘新员工并组织面试，检查其五证是否齐全;预先向新员工说明餐厅的有关规定，指导餐厅新员工的培训以及在职培训。
4、保证每月师生调查评估满意率在80%以上，每月师生投诉次数低于3次。
5、营业前检查餐厅卫生情况以及员工的着装是否规范，每周至少进行一次餐厅总检查。
| 制定背景 | 餐厅卫生老出问题，饭菜不干净，学生投诉多。怕吃坏肚子，影响学校名声。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 大学里所有餐厅、服务点，还有管餐厅的老师和员工。 | ||
| 职责分工 | 中心主任带头，副主任配合。办公室主任、监控员、各餐厅负责人一起查。餐厅自己也得有小组，主任管着，保管员、安全员、班组长都得干活。 | ||
| 管理规定 | 每天都要查卫生，节假日也不能停。开饭时领导必须到场看饭菜干不干净。检查要写清楚时间、问题、怎么改、啥时候复查。 | ||
| 监督与罚则 | 检查记录要留底，每周黑板上贴结果，严重问题当场处理。每月发通报，财务按通报扣钱。发现做得好的马上表扬奖励。检查时不能抽烟、不能闲聊、不能偏心。 | ||
大学餐厅卫生检查制度
一、餐饮业的卫生管理是餐饮管理体系中的重中之重，卫生管理始终贯穿于各项管理和工作之中，因此，严格的检查制度是卫生管理首要的、也是最重要的制度，各级负责人必须严格执行。
二、中心成立卫生领导小组，由中心主任担任组长，中心副主任担任副组长，成员为:办公室主任、卫生监控人员、各餐厅负责人。负责检查餐厅的卫生。餐厅成立相应组织，由餐厅主任负责，保管员、食品安全员、班组长参加，组成卫生小组，随时负责本餐厅的卫生工作和卫生检查工作。
| 制定目的 | 客人投诉服务态度差，常因员工说话不注意、动作不规范惹人烦。大家容易忽略细节，影响酒店形象。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有一线服务员工，前台、客房、餐厅、保安，还有大堂和走廊这些地方。 | ||
| 职责分工 | 经理盯整体，领班查现场，员工管自己言行。谁出错谁马上改，带班的要提醒，老员工要帮新人学。 | ||
| 管理要求 | 说话用敬语，走路不跑不拉手，站坐姿势按图做，进门先敲三下，微笑要自然，电话三声内接。 | ||
| 监督与检查 | 主管每天巡场看三次，记录本上打钩。没做到扣当月服务分，连续两次要重学规范。客人投诉一次，全组开短会复盘。 | ||
酒店员工行为规范
(一)言谈
1.服务用语规范，讲普通话，音量适度，音质优美，话语清晰。
2.使用对方易懂的语言，善于倾听对方的讲话，留心对方的吩咐，不得漫不经心，合适的附和与接话，不能打断对方的谈话，不能忽略敬语。不能太谦卑，应使用请求、建议、劝告式的语言，谈话不能触及对方的弱点和短处，不能自夸、不能发牢骚、不能争论。
3.不要窃窃私语。
(二)礼貌用语
1.早上好、您好、晚上好
2.您好，欢迎光临
3.请、您请、请讲、请坐、请走好、请稍候
4.谢谢
5.不好意思
6.没关系
7.请稍等
8.很抱歉
9.对不起、请原谅、对不起打扰了、对不起让您久等了。真对不起，给您添麻烦了。
目 录
前 言
1.培训期间规章制度、作息时间及培训班委成员、职责 2.培训中学员注意事项 3.学习中的注意事项
第一章 公司介绍及企业文化
第一节 公司简介
1.”*****文化主题餐厅”集团总公司简介
2.”*****文化主题餐厅”隶属公司
3.公司成长历程
2.公司组织架构
3.公司领导班组
4.”*****文化主题餐厅”有限公司简介
5.公司徽标含义
第二节 企业文化
店训
企业宗旨
企业精神
经营理念
服务理念
质量理念
人才理念
质量方针
质量目标
管理原则
工作作风
第三节 价值观念
1.”*****文化主题餐厅”理念
2.”*****文化主题餐厅”思维
3.”*****文化主题餐厅”素质
章节小结
第二章 餐厅知识
第一节 餐厅概述
1.餐厅含义
2.餐厅分类
3.餐厅部门设置
4.餐厅定义及分类
第二节 了解服务行业
1.服务的定义
2.服务意识
3.服务质量的基本内容
4.服务准绳
第三节 安全与消防知识
1.安全的重要性
2.燃烧的基本知识
3.防火的四种基本措施
4.灭火的基本方法
5.了解灭火器材及使用
6.发生火灾措施与逃生注意事项
7.餐厅厨房防火
8.遇意外事故处理事宜
9.防火、防盗、防意外
10.实际操练
第四节 成功服务员的素质
第五节 入岗准备及工作中的十二种情景规则
1.当服务员进入公司大厦时
2.
| 制定目的 | 面点间容易沾上面粉油渍，不及时清理会招虫子，食物也容易变质。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 面点间所有员工、所有设备工具、操作台和存放区域。 | ||
| 职责分工 | 主管每天检查卫生，组长班前班后盯现场，员工自己管好用具和手脸。 | ||
| 管理要求 | 每班收档必清面案、烤盘、电器；私人物品不准进吊柜；米面不能装太满。 | ||
| 监督与检查 | 主管随机查，发现没清就当场提醒；连续两次不达标要重新培训；每周汇总问题贴在门口。 | ||
员工餐厅面点间卫生标准
1.所有设备、容器、工具整洁光亮，无污物水迹。
2.吊柜、条理台内不得存放私人物品及杂物。
3.面案工作台和工具用具每班次收档后清理，无面迹油渍。
4.所有用具存放固定位置，用后及时放回原处。
5.货架整洁，物品码放整齐有序。
6.烤箱内外清洁，烤盘必须清理干净后存放在烤箱内。
7.电器设备使用后断电清理并做防尘处理。
8.墙面、地面随时清理、保持，排烟罩定期清理。
9.米车、面车外表干净，内无残留物，存放米面不能超过容量。
10.操作人员要养成良好的卫生习惯;勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。
| 设立背景 | 酒店要管好咖啡厅和酒吧，得有人盯着服务、排班、质量这些事。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 带人干活，盯服务标准，管员工纪律，保餐厅运转不卡壳。 | ||
| 工作内容 | 排班次、查酒水质量、做考勤、收客人意见、安排房膳、推饮品销售。 | ||
| 协作关系 | 听宴会厅主管安排，管吧员服务员收银员，和成本会计对账，跟其他部门协调事儿。 | ||
| 制定背景 | 怕买来坏东西吃出问题，管不住进货乱七八糟，仓库乱放容易串味发霉。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 食堂、餐厅这些做吃的单位，管采购、存东西的人。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯这事，仓管员天天记账查货，老板不定期翻本子看单据。 | ||
| 管理规定 | 买菜要找有证摊子，留票留单子，不买臭的烂的脏的过期的，生熟分开放，离墙离地十公分。 | ||
| 监督与罚则 | 每天进库先看票，每周清一次过期货，台账本每月交上去检查，漏记或造假扣当月奖金，严重就调岗。 | ||
（一）
1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。
向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。
2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。
证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。
3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
| 制定目的 | 怕餐厅乱糟糟的，大家吃饭不安心，也怕浪费东西、弄坏餐具。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有在公司餐厅吃饭的员工。 | ||
| 职责分工 | 员工要守规矩，综合部管反馈问题，餐厅员工负责服务和饭菜。 | ||
| 管理要求 | 按时吃饭、走员工通道、不吵不闹、不吐痰、不扔垃圾、不浪费饭菜。 | ||
| 监督与检查 | 综合部查落实，主管会提醒，浪费一次罚20元，损坏东西要赔钱，吵架要被批评。 | ||
企业公司员工餐厅就餐须知
一、请按规定时间到餐厅就餐。
二、各部门统一办理餐券及加班餐券。
三、勿在餐厅内大声喧哗、打闹，共同维护好餐厅环境。
四、爱护餐厅的设施和餐具，如有损坏现象，照价赔偿。
五、讲卫生、讲公德，禁止在餐厅随地吐痰、乱扔废弃物。
六、注意节约、杜绝浪费，如发现随意浪费者每次罚款20元。
七、如发生饭菜质量问题和服务态度不好现象，请反映给综合部，不允许和餐厅员工发生争执。
八、员工就餐时，须走员工通道。
| 制定目的 | 让大家吃得安心，少操心吃饭事，心情好点，干活也带劲，公司氛围更暖和。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 总部、分公司、各项目食堂，还有吃饭的员工，管饭菜、钱账、采购这些事。 | ||
| 职责分工 | 总部行政人事中心定规矩、管总部食堂、查下面；分公司行政部管自己食堂、查项目；项目负责人或专员盯紧本项目食堂。 | ||
| 禁止行为 | 食堂不收现金，必须刷饭卡；采购得两人一起，不能单干；买菜买肉要称重、留票、记台账；价格得定期核对，不能乱涨价。 | ||
| 检查与监督 | 采购员每天记账，验收人签字；行政助理每两周比价，远的地方找供应商送货；没按要求做，第一次提醒，再犯扣补贴；每月查台账和票据，月底前交报告。 | ||
员工食堂管理规定
员工食堂管理规程
1.0 目的
为改善员工福利，增强员工的稳定性与归属感，营造良好的生活氛围，提高员工的工作积极性并解决员工的后顾之忧，特制定本管理规程。
2.0 适用范围
适用于公司总部及各分公司、各项目员工食堂、员工用餐的日常管理工作。
| 制定目的 | 冷菜容易变质，生熟混放会出问题，卫生不严可能吃坏人。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 冷菜间所有人、冰箱砧板刀具、卤水拼盘水果盘。 | ||
| 职责分工 | 厨师领班盯着，冷菜师傅自己做检查、消毒、分开放、当天做当天卖。 | ||
| 管理要求 | 每天查设备是否转、查食材是否新鲜、生熟分开、刀板天天消毒、手要洗干净。 | ||
| 监督与检查 | 领班天天看，查记录和现场，没做到就重做，再犯要扣分，严重直接停岗。 | ||
[层级关系]
直接上级:厨师领班
直接下级:无
[岗位职责]主要职责冷菜制作
1.负责卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。
2.每天检查本冷菜间所有的设备、冷藏柜、电冰箱运转是否正常，发现问题及时通知工程部维修。
3.每天检查冰箱内的食品质量。应做到当天制作当天售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，每天对砧板、刀具及其它工具进行消毒。
4.注意个人卫生，坚决做到"五、四"制。
5.根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等日用品数量，上交厨师长订购或领料。
6.当班结束后，做好交接班工作，营业结束后，做好收尾工作。