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餐厅领班

时间：2026-09-27 06:59:40

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发布时间：2026-09-27

适用岗位：餐厅领班、餐饮经理、服务员组长

制定目的	饭店环境老变，老办法不顶用，得有新规矩适应变化，让服务稳住不乱套。
适用范围	管餐厅服务员和领班，管摆餐具、迎客人、做卫生、备餐这些活儿。
职责分工	经理牵头定规矩，领班天天盯执行，店长月底查落实，谁松懈就提醒谁。
禁止行为	不准餐具乱放，不准迟到早退，不准对客人甩脸子，不准账物对不上。
检查与监督	领班每天巡三遍，记录问题当场改；月底汇总打分，连续两次差就谈话；下月一号起执行检查表。

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。

基本方式

制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。

管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

制定目的	餐厅人多手杂，餐具乱放容易摔坏，客人等太久会生气，服务不到位会被投诉。
适用范围	楼面服务员、迎宾员、领班，前厅所有区域和餐具用品。
职责分工	迎宾员带客人进门拉椅子，服务员盯台补餐具，领班看全场查问题，大家互相提醒。
管理要求	上班先检查餐具够不够、干不干净；客人来马上迎，有问立刻答；发现破损马上报，意见及时转告。
监督与检查	领班每班巡台看谁没拉椅子、没补餐具；没做到扣当班分；每周例会讲问题，谁漏事谁重做一遍；连续两次出错要重新学流程。

制定目的	怕摆台时手忙脚乱打翻杯子，餐具掉地上划伤手，烟缸摆歪影响客人吃饭。
适用范围	中餐宴会摆台比赛的全部参赛选手和裁判员。
职责分工	选手自己注意别被椅子绊倒，裁判盯着托盘别滑落，评委看动作是否稳当。
管理要求	托盘必须左手端稳，餐具轻拿轻放，椅子要摆正不歪斜，汤匙不能掉进碗里溅水。
监督与检查	李景轩当裁判现场盯动作，王慈恩他们看整体效果，扣分写在评分表上，超时2分钟直接停赛。

制度目标	让餐厅卫生天天干净、时时达标，防止食物出问题，保护大家吃饭安全。
职责分工	餐厅负责日常卫生，中心监督落实。每个区域、设备、工具都有专人管，谁负责谁担责。
核心条款	用具必须洗消再用，生熟分开标记，不准放地上。冰柜菜墩分清生熟，保温布要勤洗晾干。
执行要求	每天检查清洁情况，员工操作前中后都要洗手清理。中心不定期抽查，问题当场整改，记录留底备查。

制度目标	让餐厅干净整洁，客人吃得放心，员工干活顺手，避免脏乱差影响生意。
职责分工	店长负责监督，领班每天检查，保洁员做清洁，厨师管好备餐间，大家各干各的活。
核心条款	餐具要亮、没缺口；布件要平、没污迹；桌椅要齐、没垃圾；地面门窗要净、没灰尘。
执行要求	每天打扫，每周大扫除，店长随时抽查，发现问题马上改，记录在本子上，月底汇总看谁没做好。

设立背景	酒店要保证上菜快又准，传菜这块得有人盯着管着。
核心职能	盯传菜员干活，跟后厨对好菜，管好茶水毛巾这些小东西。
工作内容	检查餐具干不干净，备好茶和毛巾，摆齐调味品，做每日盘点，收拾备茶区。
协作关系	听传菜主管安排，带传菜员干活，常跟厨师打交道，要和厨房、餐厅服务员配合着来。

设立背景	餐厅每天来好多客人，得有人专门迎客安排座位，不然乱糟糟的没法开张。
核心职能	站在门口招呼人、认脸、接电话、分座位。让客人一进门就舒服，不堵在门口。
工作内容	说“欢迎光临”，看谁来了、记名字；接电话问几人几点；盯时间催翻台；填小本子记客人爱坐哪。
协作关系	跟后厨喊上菜进度，跟服务员说客人到了，跟店长汇报今天谁常来；每天晨会碰头，微信发客流截图。

制定目的	怕服务出错伤到客人，怕餐具打烂太多，怕卫生没做好被投诉。
适用范围	楼面部所有员工，从经理到服务员，还有洗手间、传菜部、后勤部。
职责分工	经理要盯全场，领班盯自己组，服务员管好手头事。谁出问题谁负责。
管理要求	餐具轻拿轻放，洗手间每两小时查一次，盘点登记不能漏，卫生分区到人。
监督与检查	经理每天巡场，领班随时提醒。漏查一次扣分，连续两次开会说，三次写检讨。

制度目标	防止餐厅厨房着火，避免烟头乱扔、油锅起火、电器短路这些事发生，保护客人和员工安全。
职责分工	厨房专人盯火炉和油锅；服务人员收台布前要抖干净；保安部审核活动方案；工程部管电路维修和临时用电审批。
核心条款	烟头必须熄灭再收；火炉禁用纸点火；油锅不离人；通道不准堵；禁带易燃品；禁用明火；电热器要批过才能用。
执行要求	日常检查烟头、油温、线路；活动前报保安部和工程部；现场有人巡查；发现隐患马上处理；每月查一次电器设备；记录每次检查情况。

设立背景	西餐厅前厅要管人管事管服务，得有人盯现场、带队伍、保运转。
核心职能	带领班和服务员干活，盯服务卫生安全，协调前后厨，控成本，处理投诉。
工作内容	查卫生灯光温控，看交接本，修设备，排班调人，做报表，开例会，培训员工。
协作关系	向分店经理汇报，管前厅领班，配合后厨主管、财务人员、仓库、吧台，对接工商税务等检查部门。

制度目标	防止火灾发生，保护客人和员工安全，减少财产损失，让消防工作有章可循。
职责分工	总经理总负责；安全部经理管全局；各部门经理管本部；消防主管员盯落实；监控员守设备；义务消防队做辅助。
核心条款	禁止私拉电线，禁用大功率电器，动火要审批，消防通道不能堵，报警器不能遮挡。
执行要求	每月检查消防设施，每季度练一次疏散，新员工入职先学防火，发现隐患当天报，整改不过夜，检查留记录。

制定目的	俱乐部刚起步，事情杂乱没章法，想让日常运转顺一点，大家做事有依据，别老靠拍脑袋。
适用范围	所有在俱乐部干活的人，管会员接待、活动组织、预算执行、制度更新这些事。
职责分工	经理牵头定规矩，主管带着员工照着做，总监每季度翻记录看有没有走样。
禁止行为	不准私自改会员权益，不准挪用活动经费，不准跳过审批签合同，不准漏报安全检查。
检查与监督	下月10号前发纸质版到每人手里，主管每月抽查三次记录本，漏一次扣当月绩效，两次约谈，三次调岗。

制度目标	让餐厅运行更顺，饭菜好吃又安全，大家吃得放心，工作不乱套。
职责分工	餐厅主管管全面，厨师长管厨房，仓管员管收货盘点，财务员管账目公开。
核心条款	不准收现金，不准卖库房东西，饭要熟香，菜要干净，设备要爱惜，健康证必须有。
执行要求	每天清账，每月盘库、公布账目；开餐准时，排队要短；用火用电守规程；下班关电关门查设备。

制定背景	怕员工上班邋遢、不守规矩，影响客人印象。怕服务乱套，客人不满意就走了。
适用范围	所有服务员，前厅区域，包厢和大厅都算。
职责分工	领班带头盯，服务员自己照做，店长不定期查，收银员也帮着看。
管理规定	衣服干净、头发盘好、不玩手机、站姿端正、说话带请字谢字、上菜报名字、不偷吃东西。
监督与罚则	每天例会讲重点，领班巡场打分，错一次提醒，再错扣钱，严重直接停岗学规矩。

制定目的	前厅是酒店脸面，客人第一眼看到的地方。
适用范围	只管前厅接待员，不包括后厨和客房打扫。
职责分工	主管盯微笑和记名字，组长看流程时间，员工自己练笑脸和记人。
管理要求	笑要真，三分钟办完入住，客人到哪信息就传到哪，生日要记得发贺卡。
监督与检查	每天晨会抽查三个人，主管打分，连续两次不合格去老员工那跟班学，月底看客人表扬信数量。

设立背景	餐厅需要有人盯现场带人干活，不然服务乱套影响客人吃饭体验。
核心职能	带好服务员小队，盯住开餐前后所有事，保证客人吃好、服务到位、东西不丢不坏。
工作内容	开班前会、查仪容、布台、盯上菜、巡场、处理投诉、补物品、看设备、讲菜单重点。
协作关系	听大堂经理安排，跟厨师长对出菜，管着服务员干活，和前台沟通客情，帮服务员解决突发问题。