餐厅领班

中餐厅楼面主管岗位职责

* 编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎送员的考勤记录。

* 每日班前检查服务员的仪表、仪容。

* 了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作。

* 随时注意餐厅就餐人员动态的服务情况，要在现场进行指挥，遇有vip客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。

* 加强与客人的沟通，了解客人对饮菜的意见，与公关部销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐厅经理反映。

* 定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度，有问题及时向餐厅经理汇报。

员工餐厅管理规定

第一章总则

第一条 为了完善职工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的就餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际就餐情况，特制定以下规定。

第二条 本规定适用于公司全体就餐人员。

第二章就餐规定

第三条 就餐人员应自觉听从餐厅管理人员管理，文明就餐。自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插队。

第四条 餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。

第五条 爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

第六条 就餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜、馍块。就餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的容器里，做到人走桌地两净，餐具应放在指定处。

掌握餐饮服务四个基本环节的内容

正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序

熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的客人提供服务

第八章 餐饮服务程序

第一节 餐饮服务基本程序

第二节 中餐服务程序

第三节 西餐服务程序

第四节 茶坊服务程序

第五节 其他服务程序

第一节 餐饮服务基本环节

4，餐后

结束工作

3，就餐

服务工作

2，迎宾

1，餐前

准备工作

餐饮服务

基本环节

一，餐前准备

餐前准备工作

环境准备

人员的分工与准备

餐前会的召开

整理餐厅

物品准备及摆台

调节好灯光与室光

人员的分工

个人形象的准备

检查准备工作

班前会的内容

二，迎宾服务工作

迎宾服务工作

热情迎宾

拉椅让客

送巾递茶

用语礼貌

姿态优美

动作规范

注意次序

送上香巾

主动开茶

三，就餐服务工作

就餐服务工作

接受点菜

上菜及餐中服务

递送菜单

准确掌握上菜时机

提高服务效率

分送点菜单

增强应变能力

四，餐后结束工作

餐后结束工作

结帐

送客

总结收尾

收台

总结

送客要领

送客的注意事项

结帐方式

结帐的注意事项

五，现代技术在点菜服务中的应用

(一)点菜输入系统的构成

(二)各构成硬件的使用

1，键盘:预置键，价格查询键，修改键，

功能键，结算键

2，触控屏终端

3，磁条解读器

4，服务员手控终端

一，中餐零餐服务

中式餐厅是提供中式菜点，饮料和服务的餐厅

零餐是餐厅中最常见的销售方式，其

餐厅服务人员因要随时周旋于顾客之中，所以其姿态大多以操作姿态为主，包括轻托(盘)、重托(盘)、摆台以及上菜、派菜时的行走姿态。

1.轻托盘的行走

餐厅服务员托盘时，应左手托盘、左臂弯曲、掌心向上、五指稍曲分开。将盘平托于胸前，略低于胸部。行走时，头应正，肩应平，上身应直，两眼平视前方，不可眼看盘面，脚步轻捷自如。随着步伐，托盘在胸前自然摆动(以酒水不外溢为限)。在过路和交叉相遇时，应尽可能在右侧行走，以免碰撞，防止意外事故的发生。

2.重托盘的行走

重托盘行走时，步伐不宜过大、过急。应尽量保持头正平、上身直，随着行走步伐而让盘面上下微动，切不可使盘面左右或前后晃动，更不能让盘面向外倾斜，以免盘不协调而掌握不住重心。

一、 服从经理的领导，配合经理开展各项工作。

二、 召开班前会，小结前一天的工作，布置当日工作分工、重点。

三、 掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向经理汇报。

四、 负责检查服务人员的仪容仪表，带领并督促服务员做好各项工作。

五、 了解当日客情，详细向服务员布置当班任务。

六、 确保按规定布置餐厅和摆台，带领并督导高标准的程序服务。

七、 检查用品、调味品等的准备情况。

八、 开餐时参加并监督食品和饮料的服务，与厨房协调，确保按时按质上菜。

九、 配合经理解决客人投诉。

十、 推销菜肴，亲自为重要宾客服务。

十一、及时向有关部门汇报餐厅财产、设备损坏情况，确保及时维修。

十二、检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象。

十四、负责培训、考核新员工。

大酒店餐饮部迎宾员岗位职责

(1)对营业部主管负责，接受其监督与考核。

(2)了解当日台们预定情况与楼须厨务、收银台做好交接工作。

(3)准确掌握各时期内席位预计情况，按有关要求接受各为类预计并及时通报有关人员。

(4)有效掌握客户资料，及时向营业主管汇报。

(5)协助主管建立客史档案，规范自身行为，注意仪容仪表、言谈举止端庄大方，行为规范，语言得体，当好酒店形象代表。

(6)负责工作区域内的清洁卫生，保持环境整齐美观。

(7)负责来餐进餐客人的带位和迎送工作。

(8)解答客人有关菜、服务、设施方面的询问。注意收集客人对本餐厅的意见，及时向上级汇报。

(9)积级参与培训，努力提高自身的综合素质。

岗位职责：

1、负责市场调研，提供符合公司要求的供应商信息，建立公司虚拟仓库;

2、对商务谈判、采购进度、质量检验等全过程负责，按时完成采购任务，保证公司营运的顺利、有序进行;

3、执行询价、比价、议价制度，努力降低采购成本同时负责对不合格产品的处理;

4、参与合同评审，配合有关部门做好报价、采购成本、交货期等方面的方案;

5、对采购业务进行汇总、分析，按要求向提交采购报告。同时建立供应商档案，以及所需各类物品的信息统计和档案;

6、负责供应商的管理，与供应商保持健康、良好的商业合作关系，协助公司处理与供应商可能发生的各种纠纷;

7、办理部分需要现金采购物资的个人借款和采购货款的结算工作;

8、自觉接受审计监督，努力采购工作的公正、廉洁和高效。

一、岗位名称:餐厅领班

二、直接上级:餐厅经理

三、管理对象:餐厅全体员工

四、岗位提要:

协助经理负责前厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过向客人提供规范化的优质服务，来获得最佳的经济效益和社会效益，同时确保服务质量的不断提升。

六、职责与职权:

*协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准的实施。

*根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。

*在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。

*负责实施前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。

妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，主动征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。

检查结账过程，指导员工正确为客人结账。

综合广场保安部交接班制度

(1)值班管理规程

1)保安部实行24小时轮班制度。

2)按月安排人员当值情况、人员分配情况及休假情况。

3.)按周安排岗位和本周休息情况。

(2)保安员交接班规定

1)按时交接班，接班保安员应提前15分钟到达值班室做好岗前准备工作，明白交班保安员所交代的事情，指令和物品后，应在交班保安员的工作手册上签字，以示明白并正式接班开始工作。

若因特殊情况接班保安员未准时接岗时，原当值不能离开岗位。

2)交班保安员在下班时须将当天工作记录交主管签阅，在接班保安人员到岗接班后才能下班。

当今世界，人才资源已成为最重要的战略资源，人才已成为各企业关注的焦点，拥有人才数量的多少已成为评价酒店核心竞争力的主要指标。而对人才的基本要求是必须德才兼备，因此，加强员工的职业道德教育是十分必要的。具体到餐饮服务行业，要求服务人员在加强自身服务素质和服务技能提高的同时，必须学会遵守相应的行为规范和行为准则，而这种行为规范和行为准则就是服务员的职业道德。

一、服务人员职业道德教育的目标

服务人员职业道德教育的主要目的是培养服务从业人员正确的从业观念，全心全意为顾客的服务意识和团结协作的精神，严格的组织纪律观念和集体主义精神，不断提高对客服务质量。

1、培养正确的从业观念

热爱本职工作是一切职业道德中最基本的道德守则，它要求员工爱业敬业，乐业精业，忠实地履行自己的职业职责，以积极的态度对待自己的职业活动，不断开拓进取，充分发挥自己的聪明才智，在平凡的服务岗位上创造出不平凡的业绩。

2、培养良好的团队意识

现代酒店的经营，必须依靠团队的完美合作才能取得成功，“没有完美的个人，只有完美的团队”已成为行业共识。只有把自己的职业行为完全溶于整个团队的行为中，我们才能取得成功。

餐厅实际操作技能

(一)程序

1、口布折花

2、摆台

3、餐具不倒下，不落地。各类用品从离开备餐台(即落台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

4、杯子:水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

5、碗盘拿过:骨盆和口汤碗均需拿边，逐个放置。

6、汤勺拿柄:所有汤勺均需拿柄。

7、轻声放置:要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

8、骨盘均匀:十个骨盘的问隔距离相等。

9、相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

10、骨盘一指:指十个骨盘均离桌边一指宽(约1.5厘米).

11、筷架位置，筷子一指:筷架位于骨盘右上方约45°，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子.筷子在筷架位置2/5处，筷尾距桌边一指(1.5厘米)，以筷袋为准。

12、汤匙方向一致，汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后基本呈圆型。

13、汤碗位置:汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线。

14、骨盘标记;骨盘表面的标记在正上方。

15、公筷、匙位置:公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型。

16、三杯位置:三杯位于骨盘的上方，葡萄 酒杯对准骨杯标记(正中)，葡萄酒杯底距骨盘3厘米。葡萄杯底间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1.5厘米，三杯成一直线。

一:领班主要职责:对上司，其他领班，员工，客人，公众，自己等负责。

建立协作团队:建立优秀的服务队伍;让员工遵守共同协作原则。

业务工作:即基层管理的主要内容

二:领班的能力要求

计划能力:制定、执行、评价

组织能力:对上级、对班组员工

领导能力:教育员工，自我表现，领导方式，注意事项

控制能力:确定标准;确定允许偏差幅度;帮助员工改进;改变工作方式;预防为主;重点控制成本;首先处理最严重的问题和障碍。

一、考勤制度：

1、员工应在规定的时间内按各部门排班，按时上下班。

2、凡超过上班时间15分钟的，视为迟到。下班提前15分钟擅离职守的，视为早退。特殊情况的部门经理在考勤签到上签字认可。

3、迟到、早退半小时以下按照员工手册口头警告处理，半小时以上按照员工手册书面警告脱岗处理。一到两小时以上按照员工手册严重警告旷工一天处理。

4、旷工：

①旷工范围：未经部门经理批准，无故不上班的;迟到早退超过两小时者;超假未归而又无合理证明者;病假未开具证明者;请假经查与请假理由不符者;补休换休未经同意者。

②旷工处罚标准：旷工3小时按半天计算，扣50元;旷工7小时按一天计算，扣100元，旷工2天，扣200元;旷工3天，除名。

餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。

基本方式

制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。

管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

御新荔苑温泉酒店餐饮部中餐宴会摆台竞赛

一、评委成员:王慈恩廖煌智陈熙

裁判员:李景轩

二、参赛人员:a组:卓海锦、黄海花、黄艳、高雨恋

b组:王夏雨、赵德亮、叶佳莹、盆丽霞

三、比赛程序

1、比赛正式开始前，选手提前进入比赛场地，

2、比赛分为两组进行，a组先开始，比赛结束后，b组开始。

3、每组选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。赛前准备包括检漏(理盘)、整理桌椅(把椅子按三三、两两放正)等。准备就绪后，举手示意。

4、裁判员宣布“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。

5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”，计时员结束计时。

6、中餐宴会摆台实操结束后进入知识问答环节，知识问答结束即本组选手比赛结束。

中餐宴会服务流程

流程 具体内容

准备 (1)了解情况

a、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。

b、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。

c、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及其他要求。

(2)熟悉菜单便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。

(3)物品准备

a、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地。(按十分之二准备)

b、准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。

(4)进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。

(5)环境卫生

a、检查通道、走廊、卫生间。

b、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。

c、检查工作间、后台。

d、检查艺术品、花卉、盆景。

(6)按菜单要求备足各类酒水饮料

a、用布擦净酒水饮料的瓶子。

b、在工作台或工作车上摆放整齐。

(7)宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。

(8)开餐前半小时，将一切准备工作做好。

迎宾 (1)客到前5—10分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。

(2)客到时用敬语表示欢迎。

大学餐厅卫生管理制度

一、餐厅(食堂、服务点)是饮食中心下属的基层单位，一切实际卫生工作都要由餐厅来完成，因此餐厅卫生管理工作要做的更细、更严，要做到天天管，时时抓，不能有丝毫松懈。

二、餐厅要认真贯彻执行国家有关食品安全的法律法规，认真学习落实饮食中心的各项管理制度，坚决按制度规定办事，并按制度的要求，根据各餐厅的实际情况，制定各自的具体落实办法。

三、餐厅的卫生区域要划分明确，落实到人，在划分责任区时要立体划分，即地面、墙面、门窗都要划分。灶具、炊事机械、各种设备的使用及卫生保洁都要明确责任人，谁出问题，谁承担责任。

四、炊事用具、容器使用前要清洗消毒，使用后要清洗干净，揩干后整齐的摆放在工具柜或三防柜内保存。