| 制度目标 | 让餐厅干净整洁，客人吃得放心，员工干活顺手，避免脏乱差影响生意。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 店长负责监督，领班每天检查，保洁员做清洁，厨师管好备餐间，大家各干各的活。 | ||
| 核心条款 | 餐具要亮、没缺口；布件要平、没污迹；桌椅要齐、没垃圾；地面门窗要净、没灰尘。 | ||
| 执行要求 | 每天打扫，每周大扫除，店长随时抽查，发现问题马上改，记录在本子上，月底汇总看谁没做好。 | ||
西餐厅卫生管理制度
检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
对餐具、布件、服务用具的卫生标准
瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮;
玻璃器皿:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮
布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好;
家具的清洁标准:
转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患;
餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
| 制定背景 | 食堂餐具不干净容易让人拉肚子，以前有人用没消毒的盘子，还混用洗菜池，得管一管。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有食堂、厨房工作人员，还有那些不锈钢盘子、筷子、碗勺啥的。 | ||
| 职责分工 | 膳食处管大头，各食堂自己也得派人干活，后勤科不定期来看，看谁没按步骤做。 | ||
| 管理规定 | 餐具必须洗三遍再消毒，蒸汽要够20分钟，消毒液要冲三遍，专池专用，不能拿洗菜池洗碗。 | ||
| 监督与罚则 | 每天填消毒表，表要留着；谁漏了步骤就提醒，两次就通报；检查时发现混用池子或没标记，马上整改。 | ||
第一条餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。
第二条各食堂的不锈钢餐盘和筷子由膳食处安排专人负责清洗和消毒;其他餐饮具由各食堂安排专人负责清洗和消毒。
第三条餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到一清、二洗、三消毒、四保洁，不得减少任何环节。配备蒸饭消毒车用于蒸汽消毒，每次必须保证20分钟以上，用消毒液消毒必须做到一洗、二消、三冲，确保消毒彻底。
第四条洗刷餐饮具必须有洗涤、消毒专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它的水池混用。洗涤、消毒餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
| 制定背景 | 餐厅卫生老出问题，客人投诉多，员工不重视，得用奖罚逼大家认真干。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 传菜员、服务员，餐厅所有区域和餐具清洁。 | ||
| 职责分工 | 领班天天查卫生，要查够十次，少一次扣五块；经理收检查结果汇总。 | ||
| 管理规定 | 餐具脏扣1分，地面桌子脏扣2分，餐前东西没摆好扣2分。 | ||
| 监督与罚则 | 每周算每人平均扣分，最多两个被罚钱，最少两个拿奖励；大检查不合格扣工资，客人投诉也扣工资。 | ||
酒店餐厅卫生奖罚制度(二)
为提高餐厅卫生质量，体现奖优罚劣，特制定制度如下:
1、每周分组评比(传菜员组、服务员组)，组内分优劣，罚金全部用于奖励。
2、由本部领班负责检查卫生，检查时间为:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位领班要求检查卫生在十次以上，每少一次处罚5元。检查结果交至餐厅经理处汇总。
3、卫生统一标准:餐具卫生每处扣1分，环境卫生每处扣2分，餐前准备物品不到位每项2分。
4、奖罚标准:
(a)服务员组:每周扣分最多者罚30元，次之罚20元;当周的处罚下周二前交现金的减半(当月工资扣原价);所有罚款奖励当周扣分最少的2名。(现奖扣分最少者15，次之10元)
(b)传菜组:每周扣分最多者罚20元，奖励给扣分最少者。