| 制定目的 | 厨房太脏容易生虫发霉，东西乱放会串味，大家干活没标准，怕做出来的菜不干净不安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 后厨所有人，管调料柜、配菜台、锅灶、冰箱、水池、刀墩这些地方怎么擦怎么摆。 | ||
| 职责分工 | 厨师长每天巡检，帮厨按步骤干，领班抽查卫生，店长月底看整体干净不干净。 | ||
| 禁止行为 | 罐头过期不准留，墩子不能落地放，刀不磨快不准用，冰箱里不能塞满，油渣不能倒回油罐。 | ||
| 检查与监督 | 每项活写在值班表上，做完打钩，领班下午三点检查，漏一项扣5分，三次不合格要重学流程。 | ||
●调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。
●配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
| 设立背景 | 学校要管好食堂，保障师生吃饭安全卫生，得有人专门盯着这事。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管好食堂卫生、盯住饭菜质量、守好食堂大门、反馈学生吃饭问题。 | ||
| 工作内容 | 穿工装不乱走、按时上下班、查用餐情况、倒垃圾开后门、锁门、节水节电、搞卫生、听安排干活。 | ||
| 协作关系 | 听食堂管理员指挥，跟其他食堂师傅搭把手，提醒学生别乱进厨房，跟老师或班干部聊吃饭问题。 | ||
1、准时上下班、不迟到、不早退，有病有事按规定履行请假手续，工作时间不随便离开食堂，穿工作服不能在校园内走动。
2、要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提高饭菜质量，很好地完成本职工作。
3、严格执行食堂各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。
4、检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。
5、同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不明确时要听从安排主动去做。
6、食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境，餐具卫生、安全。
7、完成学校及食堂管理人员布置的其他工作。
8、食堂后门除进原材料和倒垃圾时开，其余时间一律上锁。
9 、制止非工作人员进入食堂。
10、节约用水用电。
| 制定背景 | 厨房老是脏乱差，食材容易坏，客人投诉多，得有人天天盯着卫生。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 后厨所有员工，包括厨师、帮工、洗碗工，还有各操作台和设备。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头干，班组长负责盯，主管每周日检查打分，大家互相提醒。 | ||
| 管理规定 | 冰箱生熟分开盖保鲜膜，地面墙面不能有污渍，灶台没油渍，菜墩要消毒，碗筷摆整齐。 | ||
| 监督与罚则 | 周日早9：30准时查，一条错扣1分，扣5分算不合格，两次罚20分，三次扣50分还点名，主管也下岗；每周评优秀和最差班组，奖扣10-20分。 | ||
厨房卫生检查制度
一、每周日为卫生大扫除日，周日早9:30 为卫生检查日。二、卫生检查内容:
冰箱、冰柜，内外地面、墙面。灶台、荷台，配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。 1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。
2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。
3、灶台、荷台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。
4、配菜台:台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜 盒清洁卫生，菜刀刀面干净。
5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有 工具符合卫生要求。