| 制度目标 | 让餐厅运行更顺，饭菜好吃又安全，大家吃得放心，工作不乱套。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 餐厅主管管全面，厨师长管厨房，仓管员管收货盘点，财务员管账目公开。 | ||
| 核心条款 | 不准收现金，不准卖库房东西，饭要熟香，菜要干净，设备要爱惜，健康证必须有。 | ||
| 执行要求 | 每天清账，每月盘库、公布账目；开餐准时，排队要短；用火用电守规程；下班关电关门查设备。 | ||
酒店员工餐厅管理制度(九)
1.严格遵守酒店的规章制度，服从工作安排。遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
2.树立积极主动服务的意识，讲究职业道德。文明服务，主动热情，礼貌待人，热爱本职。做到饭熟菜香，味美可口。
3.遵守财务纪律禁止收取现金，不得擅自向外出售已进库的物品。
4.认真执行收货、验货制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布账目，接受员工的监督。
5.爱护餐厅的一切设备，不得随意挪动。保持设备的清洁和正常运转，违反设备使用规定损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
6.认真学习《食品卫生法》，严格执行食品卫生《五四》制度。定期进行健康检查，无健康合格证者，不得上岗工作。
7.计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
8.安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开餐。
| 制定目的 | 饭店厨房不干净会出事，客人吃了拉肚子就完蛋了，大家都不来吃饭，店就黄了，所以得赶紧管起来。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房里所有人，包括厨师、帮工、清洁工，管地面、墙面、灶台、餐具、垃圾、下水道这些地方。 | ||
| 职责分工 | 酒店派个大领导总管，设个卫生专干天天盯着，每个部门再推几个兼职监督员，主管每天安排打扫，四个人专门扫地。 | ||
| 禁止行为 | 不准乱扔垃圾，不准墙上乱贴乱画，不准生熟东西混放，不准穿拖鞋上班，不准抽烟嚼槟榔，不准留长发胡须戴戒指。 | ||
| 检查与监督 | 每天主管安排活，四个人扫地，监督员查，月底评比，没做到扣钱，问题多的班组要写检查，整改不到位就换人干。 | ||
饭(酒)店厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。
酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部)并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。(生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作)。
| 制定背景 | 厨房太脏容易生虫，菜不干净客人会拉肚子，大家干活没规矩，卫生老出问题。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房所有师傅、配菜员、冷盆间人员、餐厅服务员。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，领班每天检查，主管不定期抽查。 | ||
| 管理规定 | 工装要干净，不能戴首饰涂指甲油，生熟分开，冰箱专人管，餐具必须消毒，冷盆间非工作人员不能进。 | ||
| 监督与罚则 | 每天开工前自查，领班巡检打分，发现不洁当场整改，三次不合格扣绩效，每月汇总通报，差的要重新培训。 | ||
| 制度目标 | 防止食物中毒和食源性疾病，保护师生员工身体健康。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 校长负总责，副校长主抓；食堂承包方负责日常卫生；卫生部门监督；学校组织培训。 | ||
| 核心条款 | 禁供凉菜；餐具必须消毒；加工间要达标；采购严把关；食品存放分类隔地；熟食两小时内售完。 | ||
| 执行要求 | 每天检查设施设备；采购索证留痕；操作前洗手消毒；定期培训考核；发生问题立刻停业报告；监督员不定期抽查。 | ||
为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和学校卫生工作条例，特制订食品卫生管理制度:
一、食堂建设与环境要求
一、学校建立主管校长责任制。并配备一名副校长主抓食品卫生管理。
二、学校食堂实行承包制，食品安全卫生工作是承包合同的重要指标。
三、食堂设施设备布局要合理，应有相对的食品原料存放间、食品加工间、食品出售间及用餐场所。
四、食堂加工操作间应符合下列条件:
1、最小使用面积不得小于8平方米。
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖墙裙。
3、地面应用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造有一定的坡度易清洗与排水。
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防鼠设备，有污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设备。
5、禁止供应荤素凉菜。
| 制定背景 | 怕食品不干净出问题。防止原料带病进厨房。避免交叉污染搞混荤素。保证大家吃得安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房粗加工间所有人。所有进来的食材都得按这个做。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯。每个干活的师傅自己负责。主管每天转着看卫生情况。 | ||
| 管理规定 | 感官检查不合格不加工。荤素必须分开处理。水池刀墩都要专用还标清楚。当天进货当天用完。工具用完就洗刷干净。 | ||
| 监督与罚则 | 班前班后检查三次。发现没按要求就当场改。连续两次错要重新学一遍。记录本上天天签字留痕。每月汇总问题贴墙通报。 | ||
食品粗加工卫生制度
1、加工每一批食品，首先要进行感官检查，对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。
2、荤素分开加工，动物性食物和植物性食品要有专用加工间，加工用的刀、墩、案板、水池要专用，并有标记。
3、粗加工间内设3个水池，即洗肉池、洗鱼池、洗菜池，水池上方设有标牌，专池专用。
4、粗加工食品的量，要有计划，做到当天进原料，当天加工，并及时冷藏，当天用完。
5、工具、用具、容器和各种机械，保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。作到刀无锈，墩无霉，炊事机械无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣。
6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存及时清理。做到地面、水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。
| 设立背景 | 局党委和上级工会要有人干活，得有人帮主席管日常事务。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 帮主席干活，带委员做事，盯劳动法落实，搞职工活动，听大家说话。 | ||
| 工作内容 | 写计划总结、审文件材料、办双代会、组织劳动竞赛、搞文体活动、建家活动。 | ||
| 协作关系 | 跟主席天天碰头，和委员一起干活，对接基层工会，向党委和上级工会报材料，听职工意见再反馈给领导。 | ||
一、在局党委和上级工会组织的领导下，协助主席主持工会日常工作，领导、组织、协调工会委员履行工会职责。
二、依据上级工会和局党委安排，负责工作计划的制定、实施，检查、总结和汇报工作。负责工会文件、材料上报下发的审核把关工作。
三、围绕局中心任务，协助主席组织职工开展劳动竞赛、群众性合理化建议和技术革新活动，提高职工的业务素质和工作水平。
四、做好工会民主管理工作，组织职工代表和职工参与单位的民主决策、民主管理和民主监督工作。协助主席做好“双代会”的筹备工作。
五、对基层工会贯彻落实劳动法律法规的情况进行监督。对合同履行、社会保险执行标准、职工劳动保护和安全生产情况进行监督。
六、深入基层，调查研究，密切联系群众，听取职工的意见、建议和要求，并及时向有关部门和领导反映，协助主席解决困难职工的实际问题。
| 编制目的 | 防止采购原料缺斤短两、质量不达标、价格乱标，避免钱花了货不对板，守住餐厅第一道关。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 刚到货的食品饮料原料，特别是蔬菜水果、肉蛋奶、瓶罐装食品这些容易出问题的货。 | ||
| 职责分工 | 验收员一个人主干，采购员不能插手，厨师长也不行。仓库保管员人手紧时可顶一下。主管要抽查，财务要看单子。 | ||
| 操作流程 | 先看单子对不对，再点数称重，接着查质量看保质期，最后核价格。四步少一步都不行，全在车上或卸货台搞定。 | ||
| 执行标准 | 带包装的要抽样称重，没包装的必须过秤；罐头看有没有鼓盖，蔬菜挑烂的，肉看有没有注水；账单价格一个数字都不能错；验收章得盖在发票第一联上。 | ||
食品原料的验收管理
在采购物资到货之后，就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制，而忽视验收这一环节，往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量，或缺斤短两，或质量不符合餐厅的要求，高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。
一、验收员的配备
在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任，也不能由厨师长或餐饮部经理兼职，如果人手不够，验收员可由仓库保管员兼任。
| 制度目标 | 让大家讲卫生，不乱扔东西，勤洗手换衣服，让酒店干干净净，客人吃得放心，员工也健康。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 卫生监督小组负责检查，各部门负责人是本部门卫生第一责任人，厨师长管厨房日常清洁和计划卫生。 | ||
| 核心条款 | 不能随地吐痰乱丢垃圾，必须持健康证上岗，生熟分开，餐具要消毒，掉地上的布草重洗，蟑螂要马上处理。 | ||
| 执行要求 | 每天上班先自查，工作前后清理场地，每周大扫除，厨房各区域包干到人，厨师长随时抽查，结果和奖惩挂钩，不达标就整改。 | ||
为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下:
一、卫生监督小组成员监督组长:监督成员: 检查人员:
二、卫生达标责任人:各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。
三、 各项卫生制度规定如下: 1、《卫生管理制度总则》 2、《食品卫生管理制度》 3、《食品卫生知识》 4、《个人卫生基本要求》 5、《厨房员工管理制度》 6、《厨房卫生管理制度总则》 7、《厨房计划卫生检查管理制度》 8、
《厨房各分部卫生管理制度细则》
第一节 总则 1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。
| 制定背景 | 怕买来坏东西吃出问题，管不住进货乱七八糟，仓库乱放容易串味发霉。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 食堂、餐厅这些做吃的单位，管采购、存东西的人。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯这事，仓管员天天记账查货，老板不定期翻本子看单据。 | ||
| 管理规定 | 买菜要找有证摊子，留票留单子，不买臭的烂的脏的过期的，生熟分开放，离墙离地十公分。 | ||
| 监督与罚则 | 每天进库先看票，每周清一次过期货，台账本每月交上去检查，漏记或造假扣当月奖金，严重就调岗。 | ||
（一）
1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。
向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。
2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。
证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。
3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
| 设立背景 | 公司要做面食和烘焙的新产品 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 带团队改老产品，做新产品。定标准，教员工，解决量产问题。 | ||
| 工作内容 | 改配方、试做新品、写工艺文件、培训员工、查产线问题 | ||
| 协作关系 | 跟生产部、品控部一起干活。向技术总监汇报。和市场部聊需求，和采购聊原料 | ||
岗位职责：
1.负责带领研发团队，对所辖产品领域的公司现有产品进行改进升级，同时结合市场调研状况进行新品研发;
2.负责指导编制产品质量标准、工艺流程标准等标准化文件;
3.负责新产品，新工艺的员工培训工作;
4.负责产品量产过程中可能产生的与工艺相关的问题进行分析及改善。
岗位要求：
1、大专及以上学历，食品科学与工程专业，精通面点(或烘焙)领域。
2、具有全面系统的食品研发专业知识，掌握食品研发流程，掌握食品原辅料的相关知识，了解食品搭配的属性。
3、5年以上中式面点食品研发工作经验，具备工厂化企业的研发工作经验。熟悉产品工业化生产的工艺流程、技术难度、产品标准的判定等。
4、能熟练使用办公自动化软件。