| 制定目的 | 厨房太脏容易生虫发霉，东西乱放会串味，大家干活没标准，怕做出来的菜不干净不安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 后厨所有人，管调料柜、配菜台、锅灶、冰箱、水池、刀墩这些地方怎么擦怎么摆。 | ||
| 职责分工 | 厨师长每天巡检，帮厨按步骤干，领班抽查卫生，店长月底看整体干净不干净。 | ||
| 禁止行为 | 罐头过期不准留，墩子不能落地放，刀不磨快不准用，冰箱里不能塞满，油渣不能倒回油罐。 | ||
| 检查与监督 | 每项活写在值班表上，做完打钩，领班下午三点检查，漏一项扣5分，三次不合格要重学流程。 | ||
●调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。
●配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
| 制定背景 | 食堂卫生老出问题，学生吃坏肚子，得有人盯着看。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 管所有餐厅、厨房、餐具、员工个人卫生。 | ||
| 职责分工 | 膳食科牵头，伙监会爱卫会后勤处都参与检查，医务室医生和学生当监督员。 | ||
| 管理规定 | 厨房要干净，餐具必须洗消毒，工作服帽子穿戴整齐，不许有苍蝇老鼠。 | ||
| 监督与罚则 | 不定期抽查，培训考核员工，证照要复审，发现问题马上改，不改就处罚。 | ||
学院(校)食品卫生检查制度
一、对经营餐厅的卫生检查由膳食图统一组织执行，院伙监会、爱卫会、后勤与基建处、后勤总公司等部门不定期地对食堂卫生组织检查。
二、聘请院医务室医生及学生会生活部的学生为兼职卫生监督员，定期对食堂卫生进行检查。
三、定期组织开展对员工的卫生知识培训和考核，做好“餐饮流通许可证”和“健康证”的复审工作。
四、严格执行《食品安全法》杜*物中毒。对不符合卫生规定的现象和个人坚决予以纠正，直至处罚。
五、各经营餐厅必须做好厨房卫生工作，食堂保洁人员做好餐厅及周围环境卫生，防止蚊、蝇、鼠、蟑螂的孽生。
六、餐具必须严格清洗、消毒，并存放于指定地点，保持清洁卫生。
七、检查个人卫生是否符合规范要求，工作时工作服、帽穿戴整齐。