| 制定目的 | 防止食物中毒和交叉污染，避免原料浪费和操作出错。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 大学食堂所有切配岗位员工。 | ||
| 职责分工 | 组长盯流程，师傅带徒弟，新人照步骤做，人人守规矩。 | ||
| 管理要求 | 穿工装戴帽子、不碰烂菜、生熟分开、机械按说明用、垃圾随手扔桶里。 | ||
| 监督与检查 | 班组长每天查三次，检查本上签字；漏一条扣当月绩效，两次警告调岗。 | ||
大学食堂切配操作规定:
1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。
2、不加工腐烂变质的原料。
3、合理使用原料，物尽其用。
4、严格初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草杂物。
5、切配加工好的原料离地上架，摆放。
6、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全防止事故发生。
7、荤素分开，生熟分开。
8、有计划的切配，当天加工当天使用。
9、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。
10、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。
11、切配好的原料药上架，摆放整齐，工完场清。
| 制定背景 | 厨房乱糟糟的，卫生差、出菜慢、设备没人管，怕客人投诉，怕出安全事故。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 总厨、厨师长、组长、所有厨房员工。 | ||
| 职责分工 | 总厨带头查，厨师长和组长一起查，厨房员工互相盯，检查结果要记下来。 | ||
| 管理规定 | 不准不穿工装，不准迟到早退，不准乱放食材，不准糊弄清洁，不准违规操作设备。 | ||
| 监督与罚则 | 每天查两次，每周查一次生产，每月查纪律和设备，卫生天天看。发现问题当场说，小错提醒，大错扣钱，老犯错就辞退。检查记录要写清楚，跟工资挂钩。 | ||
商务酒店厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查:每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。