| 制定背景 | 怕小朋友吃坏肚子，以前有碗没洗干净，消毒也不到位。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 幼儿园厨房、保育员、所有吃饭用的碗筷勺子。 | ||
| 职责分工 | 厨房组长带头做，保育员每天洗刷消毒，园长不定期看柜子和水池。 | ||
| 管理规定 | 碗筷必须先洗再消；洗碗只能用专用池子；消毒剂得是食品级的；消完毒要放进干净柜子；生熟碗分开摆，标清楚。 | ||
| 监督与罚则 | 每天晨会提醒一次，保健老师每周查三次水池和柜子，发现没按做就重做一遍，二次不改要重新培训。 | ||
台东幼儿园餐具用具卫生消毒制度
1．餐具用具使用前必须洗净消毒。
2．洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
3．洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
4．消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。
5．已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。
| 制定背景 | 冷菜容易变质，师傅们手忙脚乱时容易忽略消毒。怕客人吃坏肚子，也怕交叉污染。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 专管冷盆间和烧烤操作区的师傅们。 | ||
| 职责分工 | 冷盆间师傅自己负责干活，厨师长每天看一遍，领班不定期抽查卫生。 | ||
| 管理规定 | 进冷盆间要换两次衣服，指甲剪短，不戴首饰。生熟分开切，刀墩专用，不混用。 | ||
| 监督与罚则 | 每天早晚各消毒一次，冰箱天天清，熟食隔夜要重烧。检查发现没做到，当场提醒重做，三次就扣分。 | ||
烧烤、冷盆间卫生制度:
一、 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、 供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.
四、 冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、 晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间
| 编制目的 | 让领班知道每天该干啥 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 大学餐厅服务领班 | ||
| 职责分工 | 领班自己干，服务员配合，大堂副理和主任监督 | ||
| 操作流程 | 早检查卫生仪容、工作中盯服务、沟通厨房、处理投诉、查食物、管员工、写总结交报告 | ||
| 执行标准 | 衣服干净不浓妆，桌椅无油无灰，员工状态不好就换人，投诉马上解释，变质食物立刻撤，总结必须写纸上交 | ||
大学餐厅服务领班工作规程和标准
一、工作程序
1、早餐前:检查员工仪容仪表及个人卫生，安排员工搞好餐厅卫生，并检查员工工作的落实情况;
2、在工作中具体实施工作标准，监督服务程序;
3、与厨房及时沟通营业情况，督导本班组服务质量;
4、注意现场指挥，如有重要客人亲自服务，以确保服务高水准，并及时向大堂副理或主任反馈情况;
5、现场解决师生的意见与建议，遇到问题时及时向大堂副理反馈;
6、经常检查食物卫生、服务质量，及时向厨房反馈;
7、做好对员工的日常管理与培训、考核工作，以不断提高服务员素质和服务质量;
8、完成餐厅主任与大堂副理布置的日常工作;
9、召集服务员认真做好当日总结，初步安排第二天工作;
10、以书面形式将总结交与大堂副理。
| 制定目的 | 厨房乱就出事，客人吃不爽酒店就亏钱，想让大家干活有劲儿、少出错、多赚钱。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有厨房里的人，切菜炒菜洗碗打荷这些活儿，还有互相怎么说话做事。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯，领班天天看，主管月底查，谁松懈就提醒谁。 | ||
| 禁止行为 | 不准对同事甩脸子，不准偷懒糊弄，不准浪费食材，不准背后说人坏话。 | ||
| 检查与监督 | 每天晨会讲规矩，领班随时巡场记问题，月底汇总扣分，三次不改调岗或谈话。 | ||
酒(饭)店厨房管理计划书
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。