| 制度目标 | 让厨房粗加工更干净安全，防止老鼠苍蝇乱跑，避免食物坏掉吃坏人。 | ||
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| 职责分工 | 厨师长每天检查卫生，保洁员负责打扫，采购员管好原料质量，大家各干各的活。 | ||
| 核心条款 | 生熟水池分开用，烂肉烂菜不能加工，禽蛋要洗壳，蔬菜泡三十分钟，拖把不准进洗菜池。 | ||
| 执行要求 | 每做完一道工序马上清洗工具，下班前清空垃圾，每周消毒一次水池，主管不定期抽查记录。 | ||
一、食品粗加工间通风良好，有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及消除其他有害昆虫的设施，下水道保持畅通。
二、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品须在专用水池清洗，各类水池不得混用，应明显标识标明其用途。
三、操作前，首先要检查食品的质量，有腐败变质、发霉、生虫的原料均不加工，要求如下:
1、肉类:定点供应，有检疫证明，内脏必须与肉品分开清洗，分容器盛放。
2、水产品:逐条清洗，去脏刮鳞，暂不烹饪的及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保存，以防变质。
3、禽蛋类:活禽无疾病，宰杀后去除内脏;蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
4、蔬菜:去除枯叶、泥沙和不可食部分，要求一检二洗三切，清洗后不应有泥沙杂质，不宜放置过夜，最好用清洁水浸泡30分钟以上，尽量清除农药残留。
四、工用具、容器等用后及时清洗消毒，放于固定位置。
| 制度目标 | 防止食材混用乱放，保证每顿饭原料干净卫生，让大家吃得放心。 | ||
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| 职责分工 | 管理员通知备料；库管员准备原料；粗加工员按流程操作；负责人随时检查。 | ||
| 核心条款 | 肉禽用专用池刀板；蔬菜分叶菜根茎两样洗切；所有容器工具不混用。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前穿好工衣戴好帽子；健康证和培训证必须有效；清洗切割装盒全程照着步骤来；负责人不定时看现场。 | ||
(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料;
(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用;
(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工
1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;
2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;
(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。