| 制定背景 | 怕厨师带病上岗，怕手脏头发掉进菜里，怕衣服不干净沾上油污。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房所有干活的人，管做饭、卖饭、洗碗的都算。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯，班组长每天看，卫生员负责查，大家互相提醒。 | ||
| 管理规定 | 每年体检拿证才能干，生病了立刻停手，勤洗澡剪指甲，戴好帽子盖住头发，不抽烟不抠鼻子。 | ||
| 监督与罚则 | 每天早上先量体温问身体，工服脏了马上换，洗手消毒必须做两遍，谁忘了第一次说，再犯扣当月卫生分。 | ||
厨房个人卫生制度
1、坚持每年进行一次健康检查，按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(病毒携带者)、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止接触直接入口食品的工作，进行治疗，并经医生证明已治愈，无传染性后方可恢复工作。
3、养成良好的卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。
4、按规定统一着整洁工作服、发帽，生产人员工作时带发帽，须将头发完全置于发帽内，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不留长发、胡须，女士不染指甲，生产、经营场所不得吸烟。
5、工作时不得做有碍食品卫生的动作，如:抓头发、剪指甲、掏耳朵，不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。
| 设立背景 | 酒店要保证厨房出品质量稳定，客人吃得放心满意，得有人盯住每道菜。 | ||
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| 核心职能 | 管好自己档口的菜，从加工到上桌全程把关，不让差菜出去。 | ||
| 工作内容 | 检查调味品厨具、做半成品、盯菜品质量、算成本份量、搞卫生、带荷台员工。 | ||
| 协作关系 | 和案台师傅一起改菜，跟荷台员工教装盘，向总厨汇报问题，配合前厅处理退菜。 | ||
一、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
二、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
三、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平，与同事之间互相商讨、学习、不段开发新菜。
四、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，为酒店创造最大的空间和利润。
五、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
六、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
七、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。