| 制定背景 | 怕食品不干净出问题。防止原料带病进厨房。避免交叉污染搞混荤素。保证大家吃得安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 厨房粗加工间所有人。所有进来的食材都得按这个做。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯。每个干活的师傅自己负责。主管每天转着看卫生情况。 | ||
| 管理规定 | 感官检查不合格不加工。荤素必须分开处理。水池刀墩都要专用还标清楚。当天进货当天用完。工具用完就洗刷干净。 | ||
| 监督与罚则 | 班前班后检查三次。发现没按要求就当场改。连续两次错要重新学一遍。记录本上天天签字留痕。每月汇总问题贴墙通报。 | ||
食品粗加工卫生制度
1、加工每一批食品，首先要进行感官检查，对不符合《食品卫生法》要求的食品不得加工。
2、荤素分开加工，动物性食物和植物性食品要有专用加工间，加工用的刀、墩、案板、水池要专用，并有标记。
3、粗加工间内设3个水池，即洗肉池、洗鱼池、洗菜池，水池上方设有标牌，专池专用。
4、粗加工食品的量，要有计划，做到当天进原料，当天加工，并及时冷藏，当天用完。
5、工具、用具、容器和各种机械，保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。作到刀无锈，墩无霉，炊事机械无异味，菜筐、水池无泥垢、无残渣。
6、粗加工间的垃圾和废弃物要密闭保存及时清理。做到地面、水池、台面、货架无积水、无异味、无污染。
| 编制目的 | 防止采购原料缺斤短两、质量不达标、价格乱标，避免钱花了货不对板，守住餐厅第一道关。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 刚到货的食品饮料原料，特别是蔬菜水果、肉蛋奶、瓶罐装食品这些容易出问题的货。 | ||
| 职责分工 | 验收员一个人主干，采购员不能插手，厨师长也不行。仓库保管员人手紧时可顶一下。主管要抽查，财务要看单子。 | ||
| 操作流程 | 先看单子对不对，再点数称重，接着查质量看保质期，最后核价格。四步少一步都不行，全在车上或卸货台搞定。 | ||
| 执行标准 | 带包装的要抽样称重，没包装的必须过秤；罐头看有没有鼓盖，蔬菜挑烂的，肉看有没有注水；账单价格一个数字都不能错；验收章得盖在发票第一联上。 | ||
食品原料的验收管理
在采购物资到货之后，就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制，而忽视验收这一环节，往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量，或缺斤短两，或质量不符合餐厅的要求，高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。
一、验收员的配备
在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任，也不能由厨师长或餐饮部经理兼职，如果人手不够，验收员可由仓库保管员兼任。
| 设立背景 | 食堂要管好物资不丢不坏，得有人专门盯着收货发货和记账。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管仓库、验货、记账、报数据、保物资安全、防变质。 | ||
| 工作内容 | 签收进出货、每天过秤记原始单、每周报数、月底盘点、打扫仓库、分类堆货。 | ||
| 协作关系 | 听饮食中心领导安排，配合会计和炊事班长，给班长提供成本数据，不许外人乱进仓库。 | ||
学校食堂保管员岗位职责4
1、在饮食中心的直接领导下，在会计、饮事班长的协助下，认真按财务制度办事，坚持原则，如实向上反映情况。
2、负责食堂物资的签字验收和验出工作，保管好食堂的物资，经常向中心领导报告购进物资的价格、质量情况。
3、随时向炊事班长提供成本核算数据，协助班长搞好每日成本核算。
4、月终认真盘点，每周及时报表。做到物资进出过秤，一丝不苟。收支有帐，帐物随时相符，认真做好每日各种进出货的原始记录，以备查验。
5、搞好保管室的清洁卫生，物资堆放分类整洁。做到防蝇、防尘，无腐败变质物资，保证食品的绝对安全。
6、保管室的钥匙只能由保管员一个人管理，未经同意，一般人不得擅自进出保管室。
7、负责食堂低值易耗品的保管工作。
8、食堂保管员对食堂物资有保管和监督使用的义务，没有处理物资的权力。一切物资的处理必须报中心，经研究后再行处理。
| 制度目标 | 管住餐厅饭菜干不干净，不让坏东西进嘴，大家吃了不拉肚子，身体好。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 餐厅经理盯全局，炊事员管自己手和衣服，洗碗工负责消毒，质检员天天查原料和环境。 | ||
| 核心条款 | 坏食材不能买不能用不能卖；生熟分开；墩子刀具洗完擦净；凉菜没条件就别做。 | ||
| 执行要求 | 每天做完活马上擦设备、洗工具、扫地桌；健康证每年一换；检查记录本天天填；发现问题当场改。 | ||
大学餐厅卫生管理制度(五)
各餐厅须遵守以下卫生制度:
1、食品卫生
1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，实行“四不制度”。
1)不采购腐烂变质的原料和成品。
2)不接受腐烂变质的原料和成品。
3)不使用腐烂变质的原料和成品。
4)不出售腐烂变质的原料和成品。
1.2不采购、不使用无生产日期，无保质期，无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。
1.3 餐厅严格执行“食品四隔”制度
1)生与熟隔离。
2)成品与半成品隔离。
3)食品与杂物、药物隔离。
4)食品与天然冰隔离。
1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他与食品卫生有关的， 餐厅相关责任人要严格遵守< >;;。