| 制度目标 | 防止厨房脏乱差，避免老鼠蟑螂来，不让食物坏掉，保证做出来的饭干净安全。 | ||
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| 职责分工 | 厨师长负责检查卫生，领班每天盯执行，清洁工管打扫，仓管员管食材存放，大家各扫门前雪。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开、刀墩抹布勤洗、垃圾当晚清、抽油烟机定期擦、手不碰成品、衣服帽子要干净。 | ||
| 执行要求 | 每天至少扫两次厨房，操作台随时擦，冰箱天天看温度，主管每周查三次，记录本上得签字，谁没做到就提醒。 | ||
酒店厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
| 制定目的 | 厨房太脏容易害人拉肚子，大家干活没规矩也不安全，得让卫生有标准，吃东西放心点。 | ||
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| 适用范围 | 所有在厨房干活的人，包括厨师和打杂的，管手脸衣服、灶台碗筷、冰箱仓库这些地方。 | ||
| 职责分工 | 厨房负责人带头查，每个厨师自己盯好手和工具，公司卫生员不定期翻记录看有没有糊弄。 | ||
| 禁止行为 | 不准留长指甲涂指甲油，不准用洗衣粉洗碗，不准生熟刀板混用，不准带病上岗，不准抹布擦消毒好的餐具。 | ||
| 检查与监督 | 每周至少查两次，填表签字，卫生员月底收表核对，漏填或乱填要重做还扣分，三次不合格调离厨房。 | ||
| 制定背景 | 怕厨房空气臭、灯光暗、苍蝇老鼠乱跑，餐具不干净，垃圾堆着发臭，工具生锈弄脏食物。 | ||
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| 适用范围 | 所有开饭店、小吃店、做冷菜蛋糕的师傅和帮工。 | ||
| 职责分工 | 老板要带头买设备，厨师长每天检查灯和纱窗，卫生员每周擦消毒间，经理月底查记录本。 | ||
| 管理规定 | 窗户得够大，灯不能闪，纱窗天天关，餐具四步洗刷冲消，垃圾桶要盖严实，刀墩必须分生熟。 | ||
| 监督与罚则 | 新员工培训时教怎么擦灯罩，每月抽查三间厨房看消毒水浓度，谁没盖垃圾桶扣五块钱，三次不改调岗。 | ||
一、饮食行业的卫生设施要求
1.通风换气设备
应保持足够的换气量，及时驱除生产性蒸汽、油烟，保持空气新鲜。
2.照明设备
采用自然照明，窗户面积与地面面积比例不少于1:6。若人工照明.照明度设计要恰
当，照明要均匀，避免闪烁，照明源本身要便于清洁，安装在保护罩内，以免发生破碎.污
染食品。
3.防尘、防鼠、防蝇设施
食品制售必须在室内，冷菜、冰激凌、蛋糕应在密封门窗的室内制作。食品应遮盖。防止积尘。食品操作间应安装纱门、纱窗或风幕等防蝇设施。
4.消毒设施
每个饮食企业必须有相应工具、器具、容器、餐具洗刷消毒间，消毒间要有洗、刷、冲、消毒4道工序的设备和足够的贮存室。
| 制定背景 | 菜不干净容易吃坏肚子，师傅们切配时手忙脚乱容易漏看坏料。 | ||
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| 适用范围 | 配菜间所有人，包括切配师傅、帮工、临时顶岗的。 | ||
| 职责分工 | 厨师长每天早上检查一遍，切配员自己负责用具清洁，领班不定期翻看冰箱。 | ||
| 管理规定 | 坏料不准切；刀和砧板要干爽不发霉；抹布天天换；荤素盆子不能混着用。 | ||
| 监督与罚则 | 晨会点名提醒，厨房墙上贴检查表，谁没做到写名字，三次不改扣当月卫生奖，月底汇总通报。 | ||
配菜间卫生制度:
一、 切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、 盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。
四、 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。