| 制定背景 | 怕厨房空气臭、灯光暗、苍蝇老鼠乱跑，餐具不干净，垃圾堆着发臭，工具生锈弄脏食物。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有开饭店、小吃店、做冷菜蛋糕的师傅和帮工。 | ||
| 职责分工 | 老板要带头买设备，厨师长每天检查灯和纱窗，卫生员每周擦消毒间，经理月底查记录本。 | ||
| 管理规定 | 窗户得够大，灯不能闪，纱窗天天关，餐具四步洗刷冲消，垃圾桶要盖严实，刀墩必须分生熟。 | ||
| 监督与罚则 | 新员工培训时教怎么擦灯罩，每月抽查三间厨房看消毒水浓度，谁没盖垃圾桶扣五块钱，三次不改调岗。 | ||
一、饮食行业的卫生设施要求
1.通风换气设备
应保持足够的换气量，及时驱除生产性蒸汽、油烟，保持空气新鲜。
2.照明设备
采用自然照明，窗户面积与地面面积比例不少于1:6。若人工照明.照明度设计要恰
当，照明要均匀，避免闪烁，照明源本身要便于清洁，安装在保护罩内，以免发生破碎.污
染食品。
3.防尘、防鼠、防蝇设施
食品制售必须在室内，冷菜、冰激凌、蛋糕应在密封门窗的室内制作。食品应遮盖。防止积尘。食品操作间应安装纱门、纱窗或风幕等防蝇设施。
4.消毒设施
每个饮食企业必须有相应工具、器具、容器、餐具洗刷消毒间，消毒间要有洗、刷、冲、消毒4道工序的设备和足够的贮存室。
| 制定背景 | 怕餐具不干净，吃坏肚子。以前洗得马虎，容易留细菌。 | ||
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| 适用范围 | 餐厅后厨所有人，管洗碗、消毒、存放这些事。 | ||
| 职责分工 | 厨房领班带头做，洗碗工具体干，店长不定期看有没有照着做。 | ||
| 管理规定 | 菜墩菜刀泡消毒水15-30分钟；洗碗必须四步走；蒸汽消毒要够温够时间；不用的碗筷得重洗重消。 | ||
| 监督与罚则 | 每天开工前检查水池标签、消毒液浓度、蒸车温度；谁漏步骤就当场提醒；连续两次没做到，要重新学一遍流程。 | ||
1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15―30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
3.清洗时，在水池里放入5――10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40oc;在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5――10分钟后进行清洗。