| 设立背景 | 酒店要管好厨房、做对菜单、控制成本、保证卫生，得有个总负责人来盯。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管所有厨房的事，定菜单、管人、控原料、抓卫生、推新菜、带厨师。 | ||
| 工作内容 | 写菜单、定操作流程、订原料、签出库单、查库存、巡厨房、搞培训、做考核、改菜品。 | ||
| 协作关系 | 向餐饮总监汇报；跟各餐厅经理、采购、库管、前厅、客房常打交道；要听客人反馈，配合销售推活动。 | ||
酒店行政总厨岗位职责9
*根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。
*制定各厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行。
*根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。
*负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。
*确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。*巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
*检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。
*根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。
*听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。
*每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
| 设立背景 | 酒店要开中餐厅，得有人管服务和人，不然客人不满意，生意做不稳。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管服务、带员工、盯现场、保质量、拉生意、处理客诉。 | ||
| 工作内容 | 排班、巡场、查设备、领餐具、训员工、开餐督导、写差异报告。 | ||
| 协作关系 | 向餐饮部经理汇报，带领班干活，跟主厨商量菜单，配合厨房和前台，参加部门例会。 | ||
中餐厅经理岗位职责、素质标准
一、职务名称 中餐厅经理
部 门 餐饮部
直接上级 餐饮部经理
直接下级 领班
(一)岗位职责
负责餐厅的服务计划，督导、协调及指挥有关的餐厅员工，依据酒店管理政策督导员工提供亲切友善服务;
1、亲自指挥所有区域于用餐期间以保持高质量服务水平，当客人有所需求时务必随传随到。
2、执行餐厅培训计划。
3、计划并编排班表以保持足够的人员服务客人。
4、每日例行巡视餐厅并检查有关硬件设施及整洁，任何异常及时报相关部门加以改善，并汇报餐饮经理有关处理事项。
5、申领及控制有关器皿，维持正常营运所需并避免破损和遗失。
6、推销并维持与客户之间的良好关系，透过与顾客之间沟通让客人感觉宾至如归并询听客人对服务质量的反映。
7、与中餐主厨协商有关热销与停销菜单项目。
8、建议并推荐改善餐厅营业方案。
9、参与处理有关营运过程中的难题，处理有关客人意见及投诉事件。
| 设立背景 | 餐饮部要管好日常经营，得有人盯全局 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管餐厅厨房运营，定计划做分析，抓服务和卫生，控成本保利润 | ||
| 工作内容 | 写月度年度计划，查服务流程，盯食品质量，开周会，巡场看现场，处理客人投诉 | ||
| 协作关系 | 向总经理汇报，跟财务部算预算，和人事部招人培训，配合行政总厨推新菜，协调其他部门 | ||
●全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。
●负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。
●制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。
●与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。
●根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。
●与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。
●制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术。
| 制定目的 | 客人吃东西时容易烫着摔着，酒水洒了地板滑，餐具不干净会拉肚子，烟灰缸满溢可能着火。 | ||
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| 适用范围 | 中餐厅所有服务员，从迎宾到送客全过程，包括大厅、包间、服务台、传菜通道。 | ||
| 职责分工 | 领班盯现场卫生和流程，服务员自己检查餐具温度、地面水渍、烟灰缸余量，新人多看老员工怎么做。 | ||
| 管理要求 | 热菜端稳不抖，湿拖把擦地后立刻放“小心地滑”牌，烟灰缸三根烟就换，贵重物品让客人自己收好。 | ||
| 监督与检查 | 部长每小时巡场拍照发群，主管随机查记录本，漏记一次扣当月微笑奖，两次停岗学标准。 | ||
职责一:酒店中餐厅服务员职责
1、按照部门的标准和程序，为客人提供高品质的食品和酒水服务。
2、与上级进行沟通，如:遇到的困难， 客人的建议以及相关信息。
3、建立和保持高效率的员工工作关系。
4、按照日程安排参加每日的餐前会以及其他会议。
5、根据日程安排参加培训课程。
6、服务前应做到:
(1)餐厅的服务器皿都是干净卫生的。
(2)所有的物品都是分类有序的摆放。
(3)服务台的准备工作都已经做好。
(4)餐具在布非台上和餐台上摆放好。
(5)阅读并熟记所有的预订。
(6)特别的事项都已经协调好。
7、提供有效的服务应该做到以下几点:
(1)礼貌迎接并协助客人坐下。
(2)为客人推销每日特色菜并作出详细的说明。
| 制度目标 | 让采购验收仓管发放更清楚 | ||
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| 职责分工 | 厨师长管质量，仓管员管数量，质检员抽查，寻价员三人一起找价格 | ||
| 核心条款 | 供货合同三联分存，申购单要签字，收货必须三方当天签，急用货也得称量签字 | ||
| 执行要求 | 供货商每晚21：20拿单，次日送货；收货单没签字就作废；财务凭单结算；质检员不定期查重量 | ||
根据餐饮采贮管理流程采购、验收、仓管、发放四个环节，针对餐饮部的实际情况，具体从以下环节入手，切实做好采贮工作:
一、理顺采购流程
1、确定供货商，签订供货合同。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。
其他类别:均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。(在签订供货合同后，可取消餐饮采购员)。
签订供货合同:供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在寻价基础上再定价。
2、制定采购计划
1>;; 厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。菜品申购单壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。
| 设立背景 | 酒店厨房管不过来，得有人统管各分厨房，盯菜质量、控成本、保出餐。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管好几个厨房的活儿，定标准、查质量、审原料、调菜单、控成本、带队伍。 | ||
| 工作内容 | 查考勤、看客情、巡厨房、验食材、签单子、开例会、盯出菜、处理投诉、安排培训。 | ||
| 协作关系 | 向行政总厨汇报；和各分厨房厨师长、采购部、餐厅、餐饮部经理天天打交道；要协调、催事、反馈、配合做菜。 | ||
龙泉酒店厨师长工作职责
一、工作职责
接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。
负责制定所属分厨房厨师长的工作职责，并负责对厨师长进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报总厨师长审批。
[3]协调各厨房之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。
[4]根据各厨房每天提出所需原料的定货规格进行审核，并督促采购部按时购回。
[5]参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性地调整菜单和菜价。
[6]根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查处菜速度，对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进行控制。
| 设立背景 | 酒店要管好日常运营，得有人帮总经理盯事、推事、理流程。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 帮总经理管酒店运转，定规矩、带团队、盯执行、做分析。 | ||
| 工作内容 | 写制度、查现场、看报表、做调研、评员工、改流程。 | ||
| 协作关系 | 向总经理汇报，跟各部门经理一起干活，和财务人力工程常碰头，有时要协调外包方。 | ||
职责描述：
岗位职责：
1、协助总经理进行酒店管理工作，完成酒店所确定的各项目标并抓好部门工作；
2、协助总经理制定酒店经营方针、管理目标，领导制定部门的规章制度、服务操作规范、工作流程并监督执行；
3、协助总经理分立健全酒店组织系统，使之合理化、精简化、效率化，督导部门岗位责任制的落实，创造一个效率运行的酒店工作系统。
4、协助总经理对部门人员进行考核、评估；
5、开展调查研究，分析酒店经营管理情况，收集同行业和市场信息，为总经理决策提供参考；
6、协助总经理有重点地巡视公共场所及部门工作情况，深入分管部门督导工作情况，及时发现问题并督办。
职位要求：
1、年龄30-35岁，三年以上餐饮工作经验，二年以上大型酒店同岗位工作经验；
2、通晓中、西餐烹饪知识包括食品准备及原材料加工、烹饪制作知识等；
3、具有酒店预算管理知识，能够编制餐饮预算。