| 设立背景 | 厨房人手不够用，要管好炒菜、切配、蒸炖这些活儿，得有人带头盯全局。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 掌头锅的带全班干活，切配的管原料，蒸炖的熬汤做半成品，白案做点心，料清打杂跑腿。 | ||
| 工作内容 | 炒高价菜、切配筵席料、熬上汤、蒸鲍鱼、做点心、烧乳猪、洗菜剪菜、领物料、收拾用具。 | ||
| 协作关系 | 大师傅和头砧板一起定菜单；二三师傅听头锅安排；砧板配合各灶台供料；水锅给各岗送半成品；料清帮所有人打下手。 | ||
中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示，有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。
1、大师傅的职责
负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下:
(1)负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。
(2)产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。
(3)指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。
(4)与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。
(5)策划增加制作新菜肴供应顾客。
(6)督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。
(7)负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。
| 制定目的 | 厨房乱糟糟的，师傅们各干各的，菜上得慢还老出错，想让大家听指挥、有章法、把菜做好。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 中厨房所有师傅，管炒菜、配菜、排班、培训、和餐厅对接这些事。 | ||
| 职责分工 | 厨师长牵头盯全局，各灶头组长管自己人，前厅经理偶尔来瞅一眼出菜情况。 | ||
| 禁止行为 | 不准私自调班、不准用过期食材、不准不试味就出锅、不准对客人投诉装没听见。 | ||
| 检查与监督 | 厨师长每天早会讲重点，晚班结束前查记录本，三天内没改就单独聊，再不行换岗。 | ||
一、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。
二、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨运作的正常。
三、经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。
四、做好下属员工的业务技术培训，参观、学习组织工作。