| 制定背景 | 客人住店怕不干净，员工干活没标准，卫生出问题影响酒店名声，也容易让人生病。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有客房、餐厅、厨房、卫生间、大堂这些地方，还有所有服务客人的一线员工。 | ||
| 职责分工 | 客房部管客房卫生，餐饮部管餐厅厨房，保洁员天天打扫，领班每天检查，主管不定期抽查。 | ||
| 管理规定 | 杯子必须一客一消毒，床单被套换洗有时间点，抹布不能混用，苍蝇老鼠要打掉，垃圾当天清走。 | ||
| 监督与罚则 | 领班查卫生打分，主管突击检查，不合格返工还扣钱，每月大检查三次，奖20元或罚10元起，记过进档案。 | ||
某国际酒店卫生管理制度
一、岗位卫生责任制度
一)总则
1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。
3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。
| 制定背景 | 早班晚班交接乱，食品检查不统一，自助餐摆台老超时，冷菜备料常出错。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 冷菜组所有员工，早班和晚班两个时段。 | ||
| 职责分工 | 冷菜主管带头干，热菜主管帮着拿钥匙，领班盯出品质量，主管最后签字下班。 | ||
| 管理规定 | 钥匙要签字才拿，进厨房先签到，腐烂食品不能用，自助餐必须6：30前摆好，冰箱门下班前必须关严。 | ||
| 监督与罚则 | 主管每天查签到本和钥匙登记表，发现没按时摆台就当场提醒，连续两次没检查食品就扣当月绩效，每周例会通报问题。 | ||
1、早班:
a. 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙;
b. 进入厨房签到;
c. 对所有食品进行检查(是否腐朽变质);
d. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。
e. 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。
f. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。
| 制度目标 | 让厨房不乱不吵不热，东西做得好吃又快，大家知道该干啥。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 经理定时间表和标准，厨师长管操作流程，员工按规范干活。 | ||
| 核心条款 | 分区域干活，写清楚谁干啥、啥时候干、要啥标准，不能混着来。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前看时间表，做完自检，主管抽查，月底汇总问题改。 | ||
饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
1、组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
2、工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
4、工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。
| 制度目标 | 让厨房干净卫生，防止老鼠蟑螂进来，避免食物变质，保护客人和员工健康。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长负责检查，主管每天巡查，员工各自管好自己岗位卫生。 | ||
| 核心条款 | 生熟分开处理，垃圾当天清掉，抽油烟机定期擦，地面墙角天天扫，手要勤洗。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前、收工后各清洁一次，主管不定期抽查，发现不干净马上整改，记录在本子上。 | ||
酒店厨房卫生管理制度
一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。
五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。
七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
无论什么行业，都会有员工守则，这是为了让员工有效工作的规章制度!以下是小编分享的饭店员工守则范本，一起来看看吧!
饭店员工守则【1】
一、工作态度
1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。
2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。
3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。
4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。
5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。
工作时间不得擅离职守或早退。
6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。
禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房(除工作内)的吃喝。
7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。
二、仪表、仪容、仪态及个人卫生
1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。