| 设立背景 | 厨房人手不够用，要管好炒菜、切配、蒸炖这些活儿，得有人带头盯全局。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 掌头锅的带全班干活，切配的管原料，蒸炖的熬汤做半成品，白案做点心，料清打杂跑腿。 | ||
| 工作内容 | 炒高价菜、切配筵席料、熬上汤、蒸鲍鱼、做点心、烧乳猪、洗菜剪菜、领物料、收拾用具。 | ||
| 协作关系 | 大师傅和头砧板一起定菜单；二三师傅听头锅安排；砧板配合各灶台供料；水锅给各岗送半成品；料清帮所有人打下手。 | ||
中式餐厅厨房人员的组织系统如图17-2所示，有总厨师、大师傅掌头锅、头砧板、二师傅掌二锅、二砧板、三师傅掌三锅、三砧板、白案师傅蒸炖的水锅与料清或打杂等。
1、大师傅的职责
负责掌头锅或头灶，一般称候镬与西餐主厨职位相同，通常在厨房称为厨师长或行政总厨，俗称头手，是中式厨房的最高领导人，其主要职责如下:
(1)负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。
(2)产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。
(3)指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。
(4)与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。
(5)策划增加制作新菜肴供应顾客。
(6)督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。
(7)负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。
| 制定目的 | 员工类型多，管法乱七八糟，想让管理有章法，不靠拍脑袋。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有员工，按性格、习惯、行为分二十多种类型来管。 | ||
| 职责分工 | 部门主管牵头定方案，hr执行日常观察记录，老总抽查落实情况。 | ||
| 禁止行为 | 不准对酗酒员工睁只眼闭只眼，不准纵容刺头搞小圈子，不准放任事儿妈事事请示。 | ||
| 检查与监督 | 每类员工配对应方法，主管每月填反馈表，hr每季检查，没填或乱填扣当月绩效，三次不改调岗。 | ||
一、如何管理不得力型员工
用宽容之心对待不得力的员工。
用关爱之心激励不得力的员工。
用真诚之心感化不得力的员工。
以公平而严格的竞争和淘汰机制鞭策工作不得力的员工。
二、如何管理爱酗酒型员工
酗酒给企业和家庭带来极大的损伤，在美国每年因酗酒造成的损失大约为260亿美元。
由于我国信奉饭桌上谈生意，酒杯里交朋友的古训，也许你的员工中不乏其人。
查看该员工的缺勤记录，一般缺勤率剧增几乎总是与饮酒次数相伴。
美国卫生福利教育部对这方面工作提出九条建议，这些建议曾指导无数位经理去挽救他们酗酒的员工，效果有目共睹。
三、如何管理刺头型员工
刺头型员工:他们极其聪明，好动，有着鲜明的个性，不愿拘泥于形式，在齐思妙想方面有着上佳表现，而且在企业中兴风作浪更有一套，是企业中违反纪律，煽动狂热情绪的倡导者。
| 制定背景 | 怕发工资乱套，大家不清楚怎么算钱，想让分钱公平点，别老为工资吵架。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 公司所有拿工资的员工，包括全职、兼职、临时工。 | ||
| 职责分工 | 人事部负责发钱和改制度，店长管考勤，财务管打款，老板最后拍板。 | ||
| 管理规定 | 工资按月/日/小时算清楚，缺勤怎么扣、奖金怎么发都写明了，不许乱扣钱。 | ||
| 监督与罚则 | 工资打到银行卡里，月底发；考勤记录要签字；错发少发要补，多发要沟通退；查账每季度一次。 | ||
餐饮行业，所制度的薪酬制度可能跟其它行业有所不同，它是用何种激励制度与薪酬管理制度的呢请看以下某餐饮业薪酬制度范本:
(一)总则
第一条 目的
为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度
第二条 薪金结构
本公司薪金结构如下
第三条 薪金支付种类
薪金计算包括下列4项:
1. 月薪制:员工因休假而停止工作时，依规定不得扣除缺勤额;
2. 日结月薪制:员工因休假而缺勤时的薪金，应从薪金中扣除当日缺勤额;但全月不上班者，不支付该月薪金;
3. 计时制:依员工工作时间来决定其支付标准，不上班则不支付薪金;
4. 日薪制及计时制薪金工作，原则上是以基准内薪金除以工作天数或工作时数的金额为基准。
| 设立背景 | 西厨房要管好做菜和包饼，得有人带头盯质量、排人手、控成本。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 带西厨团队干活，管人管菜管原料，保证出菜又快又好又省钱。 | ||
| 工作内容 | 排班调人、定菜单、查原料、盯卫生、训员工、修设备、改菜式。 | ||
| 协作关系 | 向总厨师长汇报，管西厨领班和包饼领班，常跟餐厅经理、采购、服务部碰头。 | ||
一、岗位名称:西餐厨师长
二、岗位级别:
三、直接上司:总厨师长
四、管理对象:西厨领班、包饼领班
五、岗位提要:协助总厨全面负责西厨房各点的生产管理工作，带领员工从事菜肴及包饼制作，保证向宾客及时提供达到规定质量之产品。
六、具体职责:
1 .协助总厨做好西厨房生产、人员的组织管理工作。
2 .根据总厨要求，制订年度培训、促销等工作计划。
3 .负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。
4 .根据厨师的技艺专长和工作表现，建议安排合适的工作岗位，负责对属下进行考核评估。
5 .负责制订西餐菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量。
6 .根据菜单，制定菜点的规格标准;检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关。
7 .负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题。
| 制度目标 | 让食堂干净卫生，饭菜吃得放心，防止病从口入，保护师生健康。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 后勤处负责监督，食堂经理管日常，厨师长盯操作，卫生员查清洁，采购员把好进货关。 | ||
| 核心条款 | 四害要清，设备分区，餐具消毒，生熟分开，蔬菜洗净，肉要煮透，留样48小时，禁售凉菜。 | ||
| 执行要求 | 每天检查记录，每周培训一次，每月大扫除，留样专人管，健康证上岗，违规马上整改，领导不定期抽查。 | ||
一、食堂建筑设备与环境卫生要求
1．保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。
2．保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3．保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。
4．保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。
5．保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采购、贮存及加工的卫生要求
1．严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。
| 制定目的 | 领班是饭店最基层管理者，天天跟员工顾客打交道。怕领班业务不熟、处事不公、沟通不好，影响服务和团队。想让领班真懂行、敢带头、讲公平、会说话。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 管所有一线领班，管他们带班干活、分派任务、检查质量、跟员工说话、处理问题这些事。 | ||
| 职责分工 | 人力资源部牵头培训，店长监督执行，领班自己学着干。老领班带新领班，主管抽查实操，部门经理每月看效果。 | ||
| 禁止行为 | 不能只说不干、不能偏心眼儿、不能当面训人、不能查完才说毛病、不能对员工爱答不理、不能不懂装懂。 | ||
| 检查与监督 | 每季度轮训一次，现场考操作 模拟谈话。主管随机跟班看三天，记在督导本上。没做到的，先提醒，再补课，两次不过调岗。年底评优秀领班发奖。 | ||
酒店领班餐饮管理知识培训
现代饭店的领班，从管理层次来说，处于饭店管理的最低层，直接面向员工和顾客，对员工进行督导管理，起着承上启下的作用，“官”微，贵非轻。因此，一些管理学者赋予饭店督导者领班多元角色作用:是领袖，是讯息传达者，是导师，是裁判，是模范，是咨询者。还有的学者总结归纳出如偏袒下属类、不注意聆听类、教条类、武断类等十九类忌讳的饭店领班，等等。这些都是饭店领导或学者对领班提出的期望和忠告，每一位饭店领班都应牢牢记取或引以为戒。
| 制度目标 | 让厨房原料数量对得上、质量过得去、价格不乱来。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 当值厨师管质量，仓管员管数量和保质期，食堂主管定期抽查。 | ||
| 核心条款 | 仓管员和采购员一起验货；称重计数填单子；数量不对按实收；质量不行马上报；价格有差错先存着。 | ||
| 执行要求 | 验完立刻称重计数填《入库单》；有问题当场报主管；主管决定退不退、补不补；处理完赶紧收进仓库；单子要写清楚留底。 | ||
物业项目食堂厨房原料验收管理制度1.目的规范原材料的验收管理，保证原料的数量、质量、价格符合要求。
2. 范围适用于城服务中心食堂。
3. 职责3.1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。
3. 2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。
3. 3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。
4. 过程控制
4.1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。
4.2仓管员在专业人员质量检验完毕后，对所有原料、物品都应称重、计数和计量，并如实填写《入库单》。
4.3如发现数量有问题时，按实际数量办理入库，同时将有关情况向食堂主管反映，由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。
4.4如发现质量有问题时，迅速向食堂主管报告质量情况，由食堂主管决定是否退货，事后向分管领导汇报。
| 制定背景 | 怕餐具不干净，孩子吃了拉肚子。厨房人手紧，容易偷懒省步骤。消毒不到位，细菌传得快。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 幼儿园厨房所有人，所有吃饭用的碗筷勺子盆子。 | ||
| 职责分工 | 厨房组长带头干，洗消员天天做，园长不定期看，保健老师每周查记录。 | ||
| 管理规定 | 必须当天洗当天消，不能堆着过夜。先刮渣再洗再冲再高温消。消毒柜要满三十分钟。保洁柜贴标签，生熟分开放。 | ||
| 监督与罚则 | 每天登记消毒时间，留照片。保健老师翻本子、摸碗底、闻味道。漏记一次扣钱，没消毒停岗半天。每月评比卫生标兵。 | ||
幼儿园食堂餐具、用具清洗消毒制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消毒→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲工序。
3.每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
| 制定目的 | 工地乱糟糟影响安全和质量，大家干活没精神，客户看了不放心。想让现场干干净净、整整齐齐，工人有劲头，客户愿意再找咱。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有在工地干活的人，管现场卫生、材料堆放、安全防护、临时设施这些事。 | ||
| 职责分工 | 项目经理带头抓，工长天天盯，班组长管自己人，公司安全部不定期查，发现不对就记下来。 | ||
| 禁止行为 | 电线乱拉、材料堵通道、垃圾堆着不清理、安全帽不戴、宿舍脏乱差、抽烟乱扔烟头。 | ||
| 检查与监督 | 开工前交底讲清楚，每周项目部自查，月底公司检查打分，连续两次不合格扣奖金，整改三天内要完成，不改就换人。 | ||
标准化文明施工，就是施工项目在施工过程中科学地组织安全生产，规范化、标准化管理现场，使施工现场按现代化施工的要求保持良好的施工环境和施工秩序，这是施工企业的一项基础性的管理工作。
标准化文明施工实际上是建筑安全生产工作的发展、飞跃和升华，是树立“以人为本”的指导思想。在安全达标的基础上开展的创建文明工地活动，标准化文明施工，是现代化施工的一个重要标志，作为企业文化的一部分具有重要意义。
| 制度目标 | 让厨房员工干活更认真，别糊弄事，把活干好，大家心里有数，干得好有奖励，干不好要提醒。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 行政总厨牵头组织，人事部配合安排，班组同事参与评议，总厨或厨师长负责实操考核。 | ||
| 核心条款 | 每季度考一次，要看素质、能力、态度、绩效四块；要写总结、班组讨论、动手操作三步走。 | ||
| 执行要求 | 考核前得准备好材料，找安静地方当面谈，结果要和工资、调岗挂钩；人事部存档，总厨监督落实，每次考完两周内反馈。 | ||
酒店厨房员工考核管理制度(二)
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
(二)考核的内容
1、素质。