| 设立背景 | 酒店要赚钱，得靠餐厅卖菜。菜单得常换，菜得好吃又不亏本。厨房得有人盯着，不然乱套。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管厨房所有事。定菜单、控成本、抓质量、带厨师、保安全。菜好不好吃，他得尝第一口。 | ||
| 工作内容 | 改菜单、算进货量、查卫生、试味道、看摆盘、盯出菜速度、写培训计划、填各种检查表。 | ||
| 协作关系 | 跟餐厅经理天天碰，听服务员反馈；向餐饮总监汇报；和采购谈食材标准；教厨师长干活；催仓库清库存。 | ||
行政总厨 工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
| 设立背景 | 西厨房要管好做菜和包饼，得有人带头盯质量、排人手、控成本。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 带西厨团队干活，管人管菜管原料，保证出菜又快又好又省钱。 | ||
| 工作内容 | 排班调人、定菜单、查原料、盯卫生、训员工、修设备、改菜式。 | ||
| 协作关系 | 向总厨师长汇报，管西厨领班和包饼领班，常跟餐厅经理、采购、服务部碰头。 | ||
一、岗位名称:西餐厨师长
二、岗位级别:
三、直接上司:总厨师长
四、管理对象:西厨领班、包饼领班
五、岗位提要:协助总厨全面负责西厨房各点的生产管理工作，带领员工从事菜肴及包饼制作，保证向宾客及时提供达到规定质量之产品。
六、具体职责:
1 .协助总厨做好西厨房生产、人员的组织管理工作。
2 .根据总厨要求，制订年度培训、促销等工作计划。
3 .负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的计划安排工作。
4 .根据厨师的技艺专长和工作表现，建议安排合适的工作岗位，负责对属下进行考核评估。
5 .负责制订西餐菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务亲自操作以确保质量。
6 .根据菜单，制定菜点的规格标准;检查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控制关。
7 .负责指导咖啡厅厨房及西餐厨房领班工作，搞好班组间的协调工作，及时解决工作中出现的问题。