| 制定目的 | 厨房太脏容易生虫发霉，东西乱放会串味，大家干活没标准，怕做出来的菜不干净不安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 后厨所有人，管调料柜、配菜台、锅灶、冰箱、水池、刀墩这些地方怎么擦怎么摆。 | ||
| 职责分工 | 厨师长每天巡检，帮厨按步骤干，领班抽查卫生，店长月底看整体干净不干净。 | ||
| 禁止行为 | 罐头过期不准留，墩子不能落地放，刀不磨快不准用，冰箱里不能塞满，油渣不能倒回油罐。 | ||
| 检查与监督 | 每项活写在值班表上，做完打钩，领班下午三点检查，漏一项扣5分，三次不合格要重学流程。 | ||
●调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。
●配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
●锅
1、将锅用大火烧至要见红。
| 设立背景 | 餐厅要正常运转，得有人管服务、盯指标、带团队。不然客人不满意，生意做不稳。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 管整个中餐厅，盯服务、盯营收、带人、盯卫生和形象。客人来了不能出错。 | ||
| 工作内容 | 开班前会、排班、查仪表、跟厨师长定菜单、写日报、处理投诉、修设备、做培训。 | ||
| 协作关系 | 向餐饮部经理汇报，带中餐厅主管，和厨师长一起搞菜单，跟其他部门通气，找总监报特殊情况。 | ||
酒店餐厅经理岗位职责及素质要求
上级:餐饮部经理
下级:中餐厅主管
岗位职责：
全面管理中餐厅，确保为管人提供优质服务，完成每月营业指标。
1、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。
2、安排各领班班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。
3、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单。
4、控制全餐厅的经营情况，确保服务质量。
5、按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划组织实施。
6、对重要客人及宴会客人予以特殊关注。
7、处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、建议。
8、负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实施。
9、督导实施培训，不断提高餐厅服务员的专业技术和知识和服务技巧，改善服务态度。
10、负责餐厅硬件设施的维护和更新。
11、做好与其它部门间的沟通和更新。