| 制度目标 | 让餐具干干净净，不乱放，不混用，学生吃饭更安心。 | ||
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| 职责分工 | 食堂管理员管整体，消毒员每天做消毒，登记本要写清楚，保洁员管好柜子。 | ||
| 核心条款 | 用完就洗，每餐必消，蒸汽15分钟，化学泡够时间，水池不能混用。 | ||
| 执行要求 | 消毒必须专人做，登记本天天填，水池贴标签，消毒后晾干不擦，保洁柜每周擦一次，未消和已消分开放。 | ||
一、餐用具使用管理
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合gb14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
（三）学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行。采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟以上。
（四）应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。
（五）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，最少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
| 制定目的 | 怕大家吃坏肚子，保证每顿饭都干干净净，让客人吃得放心，员工也少生病。 | ||
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| 适用范围 | 厨师、服务员，管厨房干活、端菜、洗碗、买菜、收摊这些事。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯厨房，服务员自己守好岗位，店长每周查记录本，财务管健康证复印件。 | ||
| 禁止行为 | 不洗手不准碰食物，指甲留长不行，戴戒指手链不行，厨房里抽烟不行，生熟菜混放不行。 | ||
| 检查与监督 | 每天开工前洗手1分钟，刀板用完马上消毒，冰箱贴标签写日期，店长抽查记录本，没做到扣当月卫生奖，月底汇总问题开会讲。 | ||
厨房食品卫生管理
(一) 人员管理
1. 酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗，餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;
2. 酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;
3. 厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间须超过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位;
4. 厨师和餐厅工作人员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物;
5. 厨师进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，厨衣应每天一换;
6. 厨师和餐厅服务员，如手指流血化脓，须带塑料手套方可接触食品;
7. 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品;
8. 有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。
| 制定背景 | 以前买菜没留凭证，东西坏了找不到人。厨房乱放食材，容易过期发霉。客人吃坏肚子就麻烦了。 | ||
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| 适用范围 | 厨房所有人，采购员，仓库管理员，洗碗阿姨，切配师傅。 | ||
| 职责分工 | 厨师长总负责。各岗位自己管好手头活。卫生主管每周查三次，填检查表。 | ||
| 管理规定 | 买菜要拿票证。生熟分开装。食材离地10公分。过期食品马上扔。工作服天天换。 | ||
| 监督与罚则 | 新员工先考卫生题。每月抽查消毒记录。谁漏记台账扣50块。连续两次不合格调岗。卫生检查表贴在后厨门口公示。 | ||