| 制度目标 | 让餐厅干净卫生，不让客人吃到坏东西，不长虫子不招苍蝇，保护大家健康。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 店长管总，卫生员天天查，厨房组长盯自己地盘，员工各扫门前雪。 | ||
| 核心条款 | 桌子要擦亮，地面要扫净，餐具要消毒，生熟分开做，坏东西不能卖。 | ||
| 执行要求 | 每天扫两次地，每周大扫除一次，餐具用完就洗，手脏了马上洗，检查有记录，问题要改掉，不改要提醒。 | ||
餐饮业卫生管理制度
一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
| 制度目标 | 让餐厅干净卫生，防止食物变坏，保护客人不拉肚子，保证大家吃饭安心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 组长管总，副组长盯落实，成员分头查采购、洗消、加工、烧煮、冷菜各环节卫生。 | ||
| 核心条款 | 不买烂肉假酒，生熟分开洗，餐具当天消，菜要烧透，凉菜专间专人专工具。 | ||
| 执行要求 | 每天检查登记，消毒水浓度温度要够，仓库通风防鼠，地面台面随时擦，记录本不能空着，主管每周翻看签字。 | ||
餐饮业卫生管理组织和制度示范
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卫生管理组织
组 长:***
副组长:***
成 员:***、***、***、***、***
食品采购保管岗位卫生责任制
1、采购肉类、酒类、饮料、粮油等，向供方索取合格证或检验报告单。
2、腐败变质、发霉、生虫、掺假掺杂的食品不采购。
3、做好食品数量、卫生质量，进、发货登记，做到先进先出。
4、食品存放分类分架，隔墙离地大于 15cm.
5、食品与非食品不混放，食品仓库不得存放有毒有害物品。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、经常检查库存食品卫生质量，发现问题及时处理。
8、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
餐具洗涤消毒、保管制度
1、当餐收回餐具、当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四冲的顺序操作。
| 制定目的 | 厨房太小、墙面地面不防水、没通风防蝇，容易让食物变坏或沾上脏东西。 | ||
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| 适用范围 | 所有做菜、做凉菜、做蛋糕的厨房和工作人员。 | ||
| 职责分工 | 老板要配够设备，厨师要守规矩，清洁员要天天打扫，卫生员要盯紧检查。 | ||
| 管理要求 | 墙裙要1.5米高，地面得有坡度，凉菜间每天空气消毒，生熟工具不能混用，手要勤洗。 | ||
| 监督与检查 | 店长每周查一次，卫生局不定期来查，哪条没做到就停业整改，再犯就罚钱。 | ||
根据《餐饮业食品卫生管理办法》食品加工场所应当符合下列要求:
厨房:
(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米;
(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;
(三)地面应由防水、不吸潮、 可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;
(四)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫 生要求的存放废弃物设施。
凉菜间:配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室 内温度不得高于25℃。 凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
蛋糕间:用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符 合要求的更衣室及洗手、消毒水池。