| 制度目标 | 让厨房每个地方都干干净净，不发霉不长虫，做出来的菜才安全。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 厨师长天天检查，各区域组长负责本区清洁，员工自己管好手头活儿。 | ||
| 核心条款 | 炉灶要亮、刀砧要净、生熟分开、雪柜常清、汁水当天做当天用、面包晾凉再包。 | ||
| 执行要求 | 每天收工前打扫，每周大扫除一次，主管抽查打分，不合格重做，每月汇总问题开会讲。 | ||
酒店厨房各作业区的卫生管理制度
1、热厨区域:
(1)炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。
(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。
(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。
(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域:
(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
(2)雪柜必须定期清洗及检修保养。
(3)生熟食品必须严格分开储存。
(4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
(5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域:
(1)所以汁水必须定期清理及制作。
(2)生熟食品必须严格分开储存。
| 设立背景 | 食堂要管好物资不丢不坏，得有人专门盯着收货发货和记账。 | ||
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| 核心职能 | 管仓库、验货、记账、报数据、保物资安全、防变质。 | ||
| 工作内容 | 签收进出货、每天过秤记原始单、每周报数、月底盘点、打扫仓库、分类堆货。 | ||
| 协作关系 | 听饮食中心领导安排，配合会计和炊事班长，给班长提供成本数据，不许外人乱进仓库。 | ||
学校食堂保管员岗位职责4
1、在饮食中心的直接领导下，在会计、饮事班长的协助下，认真按财务制度办事，坚持原则，如实向上反映情况。
2、负责食堂物资的签字验收和验出工作，保管好食堂的物资，经常向中心领导报告购进物资的价格、质量情况。
3、随时向炊事班长提供成本核算数据，协助班长搞好每日成本核算。
4、月终认真盘点，每周及时报表。做到物资进出过秤，一丝不苟。收支有帐，帐物随时相符，认真做好每日各种进出货的原始记录，以备查验。
5、搞好保管室的清洁卫生，物资堆放分类整洁。做到防蝇、防尘，无腐败变质物资，保证食品的绝对安全。
6、保管室的钥匙只能由保管员一个人管理，未经同意，一般人不得擅自进出保管室。
7、负责食堂低值易耗品的保管工作。
8、食堂保管员对食堂物资有保管和监督使用的义务，没有处理物资的权力。一切物资的处理必须报中心，经研究后再行处理。