| 设立背景 | 餐饮公司要管好各点饭菜质量，得有人盯流程、查卫生、做培训，不然客户投诉多，公司牌子砸了。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 帮总监搭质控和培训两套体系，盯食品操作、查卫生问题、推整改、搞培训，让各食堂不踩红线。 | ||
| 工作内容 | 写质控规范、查后厨操作、填检查表、做满意度测评、定年度卫生计划、办安全培训、管文件记录、跑新项目现场。 | ||
| 协作关系 | 听总监安排，跟各食堂经理对接查问题，和厨师长聊操作细节，配合人力做培训，向总部交考核报表，偶尔找采购问食材情况。 | ||
岗位职责：
1. 在上级领导的指导下，全面负责餐饮公司、事业部质量控制体系、培训体系的工作。协助制定餐饮营运点质控管理规范，督查落实。
2. 负责监督食品处理过程及食品质量控制，对食品处理过程进行研究。对食品质量控制中出现的问题提供技术性建议，了解食品处理的最新技术和数据。
3. 负责公司(质控、服务)考核，对餐饮营运点存在的问题，主动分析原因，拟订整改措施，并跟踪落实，服务质量及满意度测评按公司要求达标。根据行业、公司卫生安全规定及客户要求，制定餐饮营运点卫生安全年度计划，监督实施情况。
4. 负责指导、培训、定期检查餐饮各项目质量、技术操作规范，培训等符合行业、公司各项要求。
| 编制目的 | 管好酒店各种东西不丢不乱 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 各部门二级核算员和部门经理 | ||
| 职责分工 | 核算员记账盘点，部门经理盯进度，财务部抽查核对 | ||
| 操作流程 | 建电子台账→日常收发登记→半年自盘→汇总报损→财务实地盘 | ||
| 执行标准 | 用电脑做明细账，收入发出写清来源去向，月底结存数量要准，自盘后交表，财务按表查实物 | ||
一、为什么要进行二级核算与资产管理
企业的各种资产等物资种类多，收发频繁，流动性大，容易流失，因此各部门的物资需要经过领用、保管、盘存、报损等环节，在这几个环节中，我们必须加强实物的管理，控制部门耗用成本和费用，防止人为漏洞的产生。
二、酒店资产物资的分类和我们需要管理的物资项目
1、资产:包括房屋建筑物、交通设备、家具设备、电器设备等。
2、原材料:包括食品、饮品。香烟等;
3、燃料:包括煤气、柴油、酒精等;
4、低值易耗品:不作为固定资产核算的各种用具和家具，包装容器等。
5、物料用品:经常性使用的一次性耗用的用品，如:旅游用品、日常用品、针棉织品、办公用品、其他物品等。
6、库存商品:商场销售的各类商品。
| 编制目的 | 让买菜这事不乱来，保证厨房有好料用，菜好吃，钱花得值，别买贵了买多了买坏了。 | ||
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| 适用范围 | 餐厅采购员、厨房师傅、验收的人，还有送菜的供应商。 | ||
| 职责分工 | 采购员自己跑腿买，厨房提需求，经理盯着别出错，验收员收货时把关。 | ||
| 操作流程 | 先看菜单要啥，再查仓库剩多少，算好要买几斤几箱，挑靠谱摊子买，收货当场验新鲜度。 | ||
| 执行标准 | 活鱼要蹦跶，青菜不能蔫，肉得带光泽，鸡蛋壳要干净，用电子秤称准，单据写清楚品名数量日期，签字留底。 | ||
食品原料的采购管理
食品原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需的食品原料。食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好，才能保证菜肴味道佳美。采购的数量、质量和价格合理，才能降低餐饮成本，提高经济效益。
一、采购人员的选择
采购人员的选择对于餐厅成本控制来说是非常重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的服务人员和手艺精湛的厨师，但其经济效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采购的质次价高，甚至采购员收取回扣而导致原材料成本上升所造成的。可见，采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。
| 设立背景 | 酒店要管好厨房、做对菜单、控制成本、保证卫生，得有个总负责人来盯。 | ||
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| 核心职能 | 管所有厨房的事，定菜单、管人、控原料、抓卫生、推新菜、带厨师。 | ||
| 工作内容 | 写菜单、定操作流程、订原料、签出库单、查库存、巡厨房、搞培训、做考核、改菜品。 | ||
| 协作关系 | 向餐饮总监汇报；跟各餐厅经理、采购、库管、前厅、客房常打交道；要听客人反馈，配合销售推活动。 | ||
酒店行政总厨岗位职责9
*根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。
*制定各厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行。
*根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。
*负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。
*确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。*巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
*检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。
*根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。
*听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。
*每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。