| 编制目的 | 让买菜这事不乱来，保证厨房有好料用，菜好吃，钱花得值，别买贵了买多了买坏了。 | ||
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| 适用范围 | 餐厅采购员、厨房师傅、验收的人，还有送菜的供应商。 | ||
| 职责分工 | 采购员自己跑腿买，厨房提需求，经理盯着别出错，验收员收货时把关。 | ||
| 操作流程 | 先看菜单要啥，再查仓库剩多少，算好要买几斤几箱，挑靠谱摊子买，收货当场验新鲜度。 | ||
| 执行标准 | 活鱼要蹦跶，青菜不能蔫，肉得带光泽，鸡蛋壳要干净，用电子秤称准，单据写清楚品名数量日期，签字留底。 | ||
食品原料的采购管理
食品原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需的食品原料。食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好，才能保证菜肴味道佳美。采购的数量、质量和价格合理，才能降低餐饮成本，提高经济效益。
一、采购人员的选择
采购人员的选择对于餐厅成本控制来说是非常重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的服务人员和手艺精湛的厨师，但其经济效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采购的质次价高，甚至采购员收取回扣而导致原材料成本上升所造成的。可见，采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。
| 设立背景 | 酒店要管好厨房、做对菜单、控制成本、保证卫生，得有个总负责人来盯。 | ||
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| 核心职能 | 管所有厨房的事，定菜单、管人、控原料、抓卫生、推新菜、带厨师。 | ||
| 工作内容 | 写菜单、定操作流程、订原料、签出库单、查库存、巡厨房、搞培训、做考核、改菜品。 | ||
| 协作关系 | 向餐饮总监汇报；跟各餐厅经理、采购、库管、前厅、客房常打交道；要听客人反馈，配合销售推活动。 | ||
酒店行政总厨岗位职责9
*根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。
*制定各厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行。
*根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。
*负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。
*确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。*巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
*检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。
*根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。
*听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。
*每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。