| 制定背景 | 厨房太脏容易生病，师傅们不注意卫生，菜容易坏掉，客人吃了会拉肚子。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 后厨所有师傅、帮工和打杂的。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头管，各岗位自己负责自己区域，店长不定期检查。 | ||
| 管理规定 | 不能戴首饰涂指甲油，不能吸烟，头发要扎好，地面天天拖，冰箱天天擦，生熟菜不能混放。 | ||
| 监督与罚则 | 每天班前会提醒，店长每周查三次，发现没做到就当场重做，两次不改扣钱，严重直接停岗。 | ||
为了加强厨房卫生的管理，特制定相关规章制度，以下是小编搜集并整理的有关内容，希望对大家有所帮助!
第一条.个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条.冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。
| 制度目标 | 让餐厅各环节干净卫生，防止食物变质，保护顾客不拉肚子，保证大家干活有规矩可依。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 老板负责总监督；卫生管理员天天查；各部门经理管自己地盘；库管员验收食材。 | ||
| 核心条款 | 餐具必须消毒再用；生熟工具分开；凉菜间专人专具；变质食品不准卖；手要洗消毒才上岗。 | ||
| 执行要求 | 每天打扫两次，每周大扫除一次；每道工序做完马上清洁；卫生员每日检查并记本子；老板每月带队查一遍；问题当场改，不改扣钱。 | ||
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。