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餐饮后厨

时间：2026-08-16 19:44:54

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发布时间：2026-08-16

适用场景：餐饮后厨、食品加工、烘焙制作

制定背景	冷菜容易变质，师傅们手忙脚乱时容易忽略消毒。怕客人吃坏肚子，也怕交叉污染。
适用范围	专管冷盆间和烧烤操作区的师傅们。
职责分工	冷盆间师傅自己负责干活，厨师长每天看一遍，领班不定期抽查卫生。
管理规定	进冷盆间要换两次衣服，指甲剪短，不戴首饰。生熟分开切，刀墩专用，不混用。
监督与罚则	每天早晚各消毒一次，冰箱天天清，熟食隔夜要重烧。检查发现没做到，当场提醒重做，三次就扣分。

烧烤、冷盆间卫生制度:

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间

制度目标	防止餐厨垃圾乱倒，避免污染环境，保护小朋友和老师吃饭安全。
职责分工	食堂人员负责日常分类和装桶；专人负责台账登记和对接回收；总务处负责检查和督促改正。
核心条款	泔水必须进专用桶，不能倒进下水道或混进普通垃圾；粗加工垃圾当普通垃圾处理；泔水只能卖给养牲口的。
执行要求	每天收工前分类装好，泔水桶每天清空，台账当天填完，总务处每周查一次，发现不对马上改，不改就罚。

制度目标	不让坏食材进厨房，防止老鼠苍蝇来捣乱，东西分类放整齐。
职责分工	厨房组长负责检查卫生，保育员负责清洗消毒，厨师负责分台操作。
核心条款	坏变质食材不准用，洗肉洗菜池要分开，生熟台面不混用，每天消毒水池菜板。
执行要求	每天开工前看食材，加工中盯标识，收工后马上消毒，园长不定期抽查记录。

制定目的	餐厅人多，燃气用得多，怕出火险，想让大家干活时心里有底，不出事。
适用范围	厨房所有人，管燃气灶、管道、胶管、钢瓶这些玩意儿。
职责分工	厨师长带头盯，每个班组长检查，保安部每天巡，消防监控中心最后把关。
禁止行为	不准私拆燃气设备，不准漏气还用，不准灶前离人，不准乱堆易燃物，不准堵安全出口。
检查与监督	每天下班前自查，保安6999电话确认，每周五大检查，没做到扣200起，出事追责。

制度目标	让餐厅各环节干净卫生，防止食物变质，保护顾客不拉肚子，保证大家干活有规矩可依。
职责分工	老板负责总监督；卫生管理员天天查；各部门经理管自己地盘；库管员验收食材。
核心条款	餐具必须消毒再用；生熟工具分开；凉菜间专人专具；变质食品不准卖；手要洗消毒才上岗。
执行要求	每天打扫两次，每周大扫除一次；每道工序做完马上清洁；卫生员每日检查并记本子；老板每月带队查一遍；问题当场改，不改扣钱。

制度目标	让客房干净卫生，客人住得放心，员工干活有标准，避免生病传染。
职责分工	店长总负责，卫生专员管档案和检查，保洁员做清洁消毒，前台核验健康证。
核心条款	健康证上岗，一客一换一消毒，抹布专布专用，茶具光洁无味，垃圾日清日消。
执行要求	每天班前检查证件，每房清洁后签字确认，消毒间每日登记，主管每周抽查三次，每月汇总问题整改。

制定背景	白天巡逻不够用，晚上容易出事，罐子和站区得有人看着。
适用范围	管站区夜里值班巡逻这事。
职责分工	值班员负责巡逻，站负责人批假，公司领导收报告。
管理规定	俩人一起巡，二十点到早八点，定时定点定线查罐子，记运行记录。
监督与罚则	不按时巡、离岗、喝酒要挨罚，出事按轻重处理，每天记巡逻和交接班本。

编制目的	为了管好新买来的设备
适用范围	会馆工程部、采购员、仓管员、使用部门
职责分工	工程部牵头干，采购和仓管一起清点，财务付款，使用部门接设备
操作流程	申请→选型→签合同→收货验箱→交资料→装设备→试运行→办验收
执行标准	用请购单和装箱单核对实物，发票上三人签名，安装按说明书来，试转一周正常才算过关

制度目标	让厨师更懂卫生和手艺，让食堂饭菜安全又好吃，大家吃得放心。
职责分工	食堂管理员负责检查执行情况。厨师自己要按要求操作，出问题自己担着。
核心条款	原料变质不能用。冷冻食品必须解冻再烧。大块肉要烧透，中心温度得够90℃。生熟分开放，不能混。
执行要求	每天开工前看原料，烧菜时盯火候和顺序，完工后马上分开放。管理员不定期抽查，发现不照做就提醒改正。

制度目标	让员工知道哪里危险，怎么避开危险，减少出事。
职责分工	安管科负责贴警示牌、做安全培训。厂部管设备买和修。各部门管自己人按规程干活。
核心条款	危险地方要挂明显警告牌。设备要定期保养检测。易燃易爆物品按国家规定管。操作必须按规程来。
执行要求	新员工入职就要培训危险点。设备维护检测要有记录、签字。警示牌坏了马上换。每月查一次执行情况，记录存档。

制度目标	让食堂粗加工更干净、更安全、更省料，减少浪费和出错。
职责分工	食堂主管负责检查，班组长盯现场，员工自己守规矩、互相提醒。
核心条款	不收烂菜烂肉，生熟水池分开用，先洗后切，当天做当天用，垃圾不落地。
执行要求	每天开工前换衣服戴帽子，操作中按10条一条条做，主管不定期转圈看，记录问题马上改。

设立背景	酒店要保证每顿饭按时做出来，厨房人手得够用，卫生安全不能出岔子。
核心职能	洗菜切菜打下手，烧水擦灶台，收尾清场，盯住火和食材别出事。
工作内容	点名会报到，听师傅安排干活，随手擦台面、扫地、洗工具，每餐后做“五防”。
协作关系	听后厨领班指挥，跟厨师和同班厨工搭把手，传菜员来取菜时递盘子，管事部收餐具时配合交接。

制定目的	夏天太热冬天太冷，空调暖气开太多，水电燃气费涨得快。
适用范围	酒店所有员工、所有楼层、所有用水用电用气设备。
职责分工	经理盯整体，主管查细节，员工做日常，人人要动手关水关电。
管理要求	马桶放瓶子、空调调温度、灯改节能型、电梯半夜停一部、锅炉温度降一点。
监督与检查	主管每天巡楼看记录，没做到扣当月绩效，连续两次要重学规定，检查结果贴公告栏。

制定背景	酒店人多地方大，火情容易出事。怕员工不注意小火苗，怕隐患没人管没人报，想让天天有人看、层层有人盯。
适用范围	所有酒店员工，各班组、管理处、公司领导都得照着做。
职责分工	员工自己查自己岗，班组长管本组，管理处领导管季度检查，公司领导管抽查和总结。谁查谁签字，谁漏谁负责。
管理规定	员工每天顺手看看火情隐患；班组长接班要交待防火事；易燃物要放好；电器不能老化漏电；消防器材要完好能用。
监督与罚则	一级每天查，二级每季查，三级不定期查。查完填表留底，问题分级上报。没查或漏查的，开会点名说。查出问题不改的，扣当月安全分。

制定背景	餐厅卫生老出问题，客人投诉多，员工不重视，得用奖罚逼大家认真干。
适用范围	传菜员、服务员，餐厅所有区域和餐具清洁。
职责分工	领班天天查卫生，要查够十次，少一次扣五块；经理收检查结果汇总。
管理规定	餐具脏扣1分，地面桌子脏扣2分，餐前东西没摆好扣2分。
监督与罚则	每周算每人平均扣分，最多两个被罚钱，最少两个拿奖励；大检查不合格扣工资，客人投诉也扣工资。

编制目的	防止液化石油气泄漏后爆炸燃烧，保护人命和财产安全，减少事故伤害。
适用范围	消防队员、应急处置人员、罐区操作工、运输司机。
职责分工	消防员主执行，工程技术人员配合堵漏倒罐，指挥员全程监督决策。
操作流程	接警出动→防护穿戴→现场侦查→设警戒→疏散人员→禁绝火源→喷雾稀释→关阀堵漏→注水倒罐→清理移交。
执行标准	戴隔绝式呼吸器、穿全封闭防化服；用喷雾水枪稀释；关阀要开花水枪掩护；堵漏用专用工具或螺丝加胶；注水抬高液位；清理用喷雾水或蒸汽扫残液。

编制目的	写这个规程是为让酒店维修工作不乱套，避免用胶带胶水修设备，防止半夜没人干活，保证客房和公共区能正常使用。
适用范围	酒店工程部维修人员、调度员、万能工，还有客房、会议、泳池这些地方的设备。
职责分工	维修工程师自己动手干，调度员安排活儿，部门经理盯着进度，外请人员打下手，工会有时要点头。
操作流程	先按3.1人/100房算人数，再看附属建筑加人，旺季不裁员，淡季做检修，修前要报批，租户修要监督。
执行标准	电动机不能绑在油漆壳上，防火阀必须关好，雨水管得钉牢，维保按厂家建议来，工具不能凑合，状态要能正常用，检查得留记录。