| 制定目的 | 怕服务出错伤到客人，怕餐具打烂太多，怕卫生没做好被投诉。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 楼面部所有员工，从经理到服务员，还有洗手间、传菜部、后勤部。 | ||
| 职责分工 | 经理要盯全场，领班盯自己组，服务员管好手头事。谁出问题谁负责。 | ||
| 管理要求 | 餐具轻拿轻放，洗手间每两小时查一次，盘点登记不能漏，卫生分区到人。 | ||
| 监督与检查 | 经理每天巡场，领班随时提醒。漏查一次扣分，连续两次开会说，三次写检讨。 | ||
职位:经理
部门:楼面部
直属上司:酒楼总经理
工作摘要:处理楼面部的所有工作，依照酒楼订立的管理及服务要求，严谨认真地对下属予以督导。
一、 全面负责楼面部的日常事务，包括新员工考核、面试、业务培训、员工更期、假期的编排等。监督员工对规章制度和岗位职责的执行情况等一切有关事宜。
二、 负责处理关于开展业务推广、管理人员分工、征询顾客满意度、发展客源、控制费用等的有关工作。
三、 负责监督下属关于仪表、仪容、礼貌和态度，不断提高整体素质。
四、 全面督导员工开展高效、礼貌的服务。
五、 检查下属岗位安排的合理性和灵活性，并随时根据生意状况调动。
六、 以身作则，督导下属的个人行为是否与酒楼制订的标准一致。
七、 控制餐具的损耗率，并时刻监督、教育下属按要求规范操作。
| 制定目的 | 餐厅人多手杂，餐具乱放容易摔坏，客人等太久会生气，服务不到位会被投诉。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 楼面服务员、迎宾员、领班，前厅所有区域和餐具用品。 | ||
| 职责分工 | 迎宾员带客人进门拉椅子，服务员盯台补餐具，领班看全场查问题，大家互相提醒。 | ||
| 管理要求 | 上班先检查餐具够不够、干不干净；客人来马上迎，有问立刻答；发现破损马上报，意见及时转告。 | ||
| 监督与检查 | 领班每班巡台看谁没拉椅子、没补餐具；没做到扣当班分；每周例会讲问题，谁漏事谁重做一遍；连续两次出错要重新学流程。 | ||
| 制定目的 | 怕服务员仪容不整影响宴会观感，摆台乱了客人吃饭不方便。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 参加中餐宴会服务比赛的所有选手。 | ||
| 职责分工 | 裁判盯流程打分，选手自己管好动作和时间，领队提醒别超时。 | ||
| 管理要求 | 头发不能遮脸，手要干净，衣服鞋子要整齐，摆台不能掉东西，杯子碗盘拿对位置。 | ||
| 监督与检查 | 裁判现场计时看动作，错一次扣1或2分，超3分钟直接停赛，提前完成能加分。 | ||
中餐宴会服务比赛标准
一、仪容仪表要求
(1)头发:干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳;女士后不过肩、前不盖眼。
(2)面容清洁:男士胡子刮干净，女士淡妆。
(3)手、指甲:干净，指甲不长，不涂指甲油。
(4)服装:着岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴名牌。
(5)鞋:黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。
(6)袜子:男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无掉线;
(7)首饰:只准戴手表，不得戴其他饰物。
二、中餐宴会摆台操作内容及标准
1、比赛程序:口布折花、摆台、斟酒。
2、操作时间规定20分钟(从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止)。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。超出3分钟则停止比赛。
| 制定背景 | 怕饭菜不干净吃坏肚子，厨房乱糟糟招苍蝇老鼠，员工手不洗就干活。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 餐厅、凉菜间、加工间、库房、所有做饭卖饭的人。 | ||
| 职责分工 | 老板要管，卫生管理员天天盯，各部门经理各管一块，最少三个人一起抓。 | ||
| 管理规定 | 桌子地面天天扫，餐具必须消毒，生熟分开切，变质食品不能卖，手要洗了再干活。 | ||
| 监督与罚则 | 每天有人查卫生，每周大扫除一次，不达标马上改，再犯就扣钱或培训，月底汇总问题开会讲。 | ||
餐饮业卫生管理制度
(一)卫生管理制度种类
1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素
1 卫生管理组织构成
① 单位负责人;
② 卫生管理人员;
③ 相关部门的经理;
④ 卫生组织机构至少由3人组成。
2 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。