| 制定目的 | 防止食物中毒和交叉污染，避免原料浪费和操作出错。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 大学食堂所有切配岗位员工。 | ||
| 职责分工 | 组长盯流程，师傅带徒弟，新人照步骤做，人人守规矩。 | ||
| 管理要求 | 穿工装戴帽子、不碰烂菜、生熟分开、机械按说明用、垃圾随手扔桶里。 | ||
| 监督与检查 | 班组长每天查三次，检查本上签字；漏一条扣当月绩效，两次警告调岗。 | ||
大学食堂切配操作规定:
1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。
2、不加工腐烂变质的原料。
3、合理使用原料，物尽其用。
4、严格初加工程序，去根、去黄叶、去皮、去杂草杂物。
5、切配加工好的原料离地上架，摆放。
6、严格按照机械操作程序进行操作，保证安全防止事故发生。
7、荤素分开，生熟分开。
8、有计划的切配，当天加工当天使用。
9、加工原料时，垃圾随时入垃圾容器。
10、先洗后切，刀工成形规范，确保营养成分不流失。
11、切配好的原料药上架，摆放整齐，工完场清。
| 制度目标 | 防止食材混用乱放，保证每顿饭原料干净卫生，让大家吃得放心。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 管理员通知备料；库管员准备原料；粗加工员按流程操作；负责人随时检查。 | ||
| 核心条款 | 肉禽用专用池刀板；蔬菜分叶菜根茎两样洗切；所有容器工具不混用。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前穿好工衣戴好帽子；健康证和培训证必须有效；清洗切割装盒全程照着步骤来；负责人不定时看现场。 | ||
(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料;
(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用刀进行切割，装入专用容器备用;
(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工
1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;
2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用;
(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。
(五)、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
在工程施工中，一般常见的中毒事故主要有锰、苯中毒、液化石油气中毒、一氧化碳中毒、地下建筑内、人工挖孔桩井底窒息等。遇到中毒紧急情况时，必须:保持冷静; 确保自己安全; 报警和电话求援; 将患者移离危险区; 实施第一救援。
(1)防止锰中毒的预防措施
集中焊接场所，可以采取机械抽风系统，即在每个焊接作业点上方设置吸烟尘罩，将锰烟尘吸入支管道，再汇入总管道，经过过滤净化后再进行排放。
现场焊接作业场狭小，流动频繁，每次焊接作业时间短，难以设置移动排毒设备，装置焊接时应选择上风方向进行作业操作，以减少锰烟尘的危害。
(2)防苯毒的技术措施有:
1)通风不良的车间、地下室、污水池内涂刷各种防腐涂料或环氧树脂玻璃钢等作业，必须根据场地大小，采取多台抽风机把苯等有害气体抽出室外，以防止急性苯中毒。
2)施工现场油漆配料房，应改善自然通风条件，减少连续配料时间，防止苯中毒和铅中毒。
3)涂刷冷沥青，凡在通风不良的场所或容器内涂刷冷沥青时，必须采取机械送风、送氧及抽风等措施，不断稀释空气中的毒物浓度，如果只送风不抽风，就会形成毒气“满溢”而无法排出，仍易中毒。
(3)一氧化碳中毒的应急措施
凡是含碳的物质如煤、木材等在燃烧不完全时都可能产生一氧化碳。
| 制度目标 | 让食堂粗加工区干干净净，不乱混用东西，防止吃坏肚子。 | ||
|---|---|---|---|
| 职责分工 | 食堂管理员天天看，厨师长管落实，工人按条做，谁出错谁负责。 | ||
| 核心条款 | 肉池菜池分开、台子用具分开、容器不能混用、用完必须洗消、蔬菜要架上晾。 | ||
| 执行要求 | 每天开工前检查标识，操作中盯紧不混用，收工后马上洗刷消毒，值日老师抽查记录，每周汇总问题。 | ||
山符小学食堂粗加工管理制度
学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有
效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。