| 制定目的 | 厨房要给客人做好吃的，保证客人吃得满意，不出错不翻车。 | ||
|---|---|---|---|
| 适用范围 | 所有厨师，管做菜、备料、卫生、出菜时间这些事。 | ||
| 职责分工 | 厨师长带头盯，主厨带班组干活，班组长每天检查卫生和流程。 | ||
| 禁止行为 | 不准用变质原料，不准生熟混放，不准不洗刀板灶台，不准乱改菜谱味道。 | ||
| 检查与监督 | 每天早会查卫生，厨师长随时抽查，月底看投诉率，出问题扣当月绩效，重做三次还错调岗。 | ||
饭(酒)店厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划:
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
| 制定背景 | 厨房乱糟糟的，迟到早退、乱扔东西、偷吃东西、干活拖拉……大家都不守规矩，菜上慢了客人骂，卫生差被投诉，得管一管。 | ||
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| 适用范围 | 知福居厨房所有员工，包括普通员工、部长、主管、主任。 | ||
| 职责分工 | 厨房主任和厨师长牵头管，各班组长执行打分，全体员工互相监督，每月开会公布扣分情况。 | ||
| 管理规定 | 不准迟到早退，不准擅离岗位，不准穿工衣出酒店，不准浪费食物，不准不穿工衣进厨房，不准玩手机，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒。 | ||
| 监督与罚则 | 每次违规当场扣分，小分大分都算钱，月底汇总，钱全拿来发给优秀员工。扣分明细会上念，谁有意见可以提。屡教不改就罚更重。 | ||
知福居厨房员工奖惩制度
我们不应该做的:
1) 上班迟到扣除1小分，当月迟到5次的员工追加扣除2大分。
2) 上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除3~5小分，情节严重追加扣除1~5大分。
3) 损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。
4) 厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，扣除3~5大分。
5) 违反员工餐厅管理规定，浪费食物，扣除5小分，情节严重的扣除1~3大分。
6) 厨房员工仪表不干净，不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作，头发过长，上班时间手戴戒指。扣除1~3小分。
| 设立背景 | 火锅店要保证每顿饭都干净好吃，得有人盯厨房活儿。卫生出问题顾客会跑，味道不对口碑就垮了。 | ||
|---|---|---|---|
| 核心职能 | 带着厨房干活，管调料、切配、杂工、凉菜几个组。让菜按时上桌，汤料调得准，餐具洗得净，卫生不出岔子。 | ||
| 工作内容 | 早上验收食材、称重、开进货单；餐前备料切配；餐中盯火候节奏、抓菜顺序；餐后安排员工餐、关水电、审次日菜单。 | ||
| 协作关系 | 听店长安排，带墩子组长、调料师、杂工组长、凉菜组长干活。常和前厅经理碰头，听顾客反馈。跟行政部门也打交道，比如报修设备、领物资。 | ||
火锅店厨师长工作职责最完整版本
厨师长
（一）直接上级：店长，直接下级：墩子组长、调料师、杂工组长、凉菜组长。
（二）岗位目标：全力保障向顾客提供卫生、健康及符合哈元大火锅出品标准的食品。
（三）决策权限
1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。
2、负责对厨房人员考勤考核，根据其管理的实际情况，有权进行批评或表扬，奖励或处分。
3、根据本部门的实际情况和工作需要，有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。
4、对直接下属的工作有决策权。
5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。
6、有权拒绝和制止违章违规作业。
7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。